Verträglichkeit von Nahrungsmitteln
Seitenübersicht:
- Fische, Krustentiere, Schalentiere
- Fleisch, Geflügel
- Insekten
- Milchprodukte
- Getreideprodukte, Stärkebeilagen
- Gemüse
- Pilze
- Algen, Algenbestandteile
- Früchte
- Küchenkräuter
- Würze, Gewürze, Aromen, Geschmacksverstärker
- Getränke
- Diverses
- Lebensmittelzusatzstoffe
- Nahrungsergänzungsmittel
- Verträglichkeit umstritten bzw. uneinheitlich
Bitte beachten:
Diese Seite über das Histaminpotential von Nahrungsmitteln stellt alleine noch keine Ernährungsanleitung dar, sondern bietet ergänzende Informationen zu den auf der Seite Therapie > Ernährungsumstellung beschriebenen Eliminationsdiäten.
Zusammenfassung:
Frische:
In verderblichen Lebensmitteln kann sich enorm viel Histamin entwickeln. Anders als bei anderen Unverträglichkeiten wird hier die Verträglichkeit entscheidend durch die Frische mitbestimmt. Vor allem Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch sind hoch verderblich. Schon nach wenigen Minuten ohne Kühlung kann der Histaminwert zu weit angestiegen sein. Einmal entstandenes Histamin kann weder durch Erhitzen noch durch andere Methoden wieder entfernt werden. Ununterbrochene gute Kühlung und gute Hygiene sind deshalb wichtig. Tiefkühlen, verlangsamt die Entstehung von Histamin noch stärker, kann sie aber nicht ganz stoppen. Auch vergorene, fermentierte oder durch einen Reifungsprozess "veredelte" Lebensmittel sind meist sehr stark histaminhaltig. Es gibt aber auch Lebensmittel, die bereits im frischen Zustand von Natur aus Histamin enthalten. [Weiterlesen...]
Fische, Krustentiere, Schalentiere:
Absolut fangfrischer Fisch ist verträglich. Bis er im Laden angekommen ist, sind aber oft bereits kritische Histaminwerte erreicht. Nebst der Frische hängt die Verträglichkeit auch von der Fischart ab. Am verträglichsten ist tendenziell Süsswasserfisch, der im fangfrischen Zustand tiefgekühlt wurde. Auch in tiefgekühltem Fisch kann sich aber innert weniger Wochen zu viel Histamin bilden. Krustentiere, Schalentiere und Meeresfrüchte sind nicht nur hoch verderblich, sondern enthalten zusätzlich auch Histaminliberatoren. [Weiterlesen...]
Fleisch, Geflügel:
Naturbelassenes Frischfleisch ist grundsätzlich verträglich. Gewisse Fleischsorten werden aber durch längeres Abhängen aromatischer und dadurch auch histaminreicher gemacht. Unverträglich sind Fleischkonserven, gepökeltes, getrocknetes, mariniertes, geräuchertes oder sonstwie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleischzubereitungen, stark zerkleinertes oder püriertes Fleisch sowie Fertigprodukte, die Fleisch enthalten. Auch Innereien sollten gemieden werden. [Weiterlesen...]
Insekten:
Zur Verträglichkeit von Insekten liegen uns noch keine Erfahrungen vor. Einzelne Insektenarten sind dafür bekannt, dass sie Histamin produzieren. Da Insekten proteinreich und verderblich sind, ist davon auszugehen, dass nach deren Tod der Histamingehalt wie beim Säugetierfleisch zunimmt. Insekten weisen ein bekanntes Allergiepotenzial auf und es ist denkbar, dass einige Insektenarten auch mastzellaktivierende Stoffe enthalten könnten. [Weiterlesen...]
Milchprodukte:
Milch und Frischmilchprodukte sind grundsätzlich gut verträglich. Milch kann zwar eine leichte Liberatorwirkung haben, richtet aber ausser einer verstärkten Schleimproduktion meistens nichts Schlimmes an und braucht daher nicht gemieden zu werden. Frischkäse wie Quark oder Mozzarella sind gut verträglich. Hüttenkäse auch, falls ohne unverträgliche Zusatzstoffe. Joghurt ist nur für einen Teil der Betroffenen ausreichend verträglich. Lange gereifte Käsesorten können sehr stark histaminhaltig sein. [Weiterlesen...]
Getreideprodukte, Stärkebeilagen:
Mehrere Prozent der Bevölkerung vertragen die heutigen hochgezüchteten Hochleistungs-Weizensorten nicht gut, bekommen davon Blähungen oder andere Symptome. Die alten, ursprünglichen Getreidesorten (Emmer, Einkorn, Urdinkel) werden hingegen meist gut vertragen. Als Ursache verdächtigt man einerseits das Gluten / Gliadin, andererseits ein in die neuen Sorten hineingezüchtetes Insektengift (ATI-Weizen), das die Getreidekörner vor Schädlingen schützen soll.
Ob Hefe verträglich ist, hängt vermutlich davon ab, wie lange man sie im Teig gären (arbeiten) lässt. Hefe- und auch Sauerteiggebäck muss nicht unbedingt weniger gut verträglich sein als Backwaren ohne mikrobielle Kulturen.
Malz: Fast alle Cornflakes und auch viele Brote enthalten Malz und sind deswegen nur bedingt verträglich.
Vorsicht ist geboten bei Eierteigwaren, Malz, Weizenkeimen.
Künstlich vitaminisierte Haferflocken, Cornflakes und andere Cerealien machen oft Probleme (Folsäure, Vitamin B2). [Weiterlesen...]
Gemüse:
Es gibt sowohl verträgliche wie auch unverträgliche Gemüsearten. Die Frische spielt bei Gemüse keine grosse Rolle. Sauerkraut ist wegen Milchsäuregärung stark histaminhaltig. [Weiterlesen...]
Pilze:
Champignons und Steinpilze sind unverträglich. Über die Verträglichkeit anderer Pilzarten wissen wir noch zu wenig, so dass wir vorsichtshalber generell vom Pilzkonsum abraten. [Weiterlesen...]
Algen:
Algen werden in einigen Gerichten und Gewürzmischungen verwendet und einige Lebensmittelzusatzstoffe bestehen aus Algenbestandteilen. Algenprodukte sind mastzellaktivierend und können chronisch-entzündliche Erkrankungen hervorrufen. Algen können enthalten sein in Sushi, Suppen, Salaten und anderen Gerichen, in Kräutersalz und anderen (Ge)würzmischungen. Weiter unten erfahren Sie im Abschnitt über Algen, welche Begriffe in der Zutatenliste die Anwesenheit von Algen anzeigen (z. B. Kelp, Nori, Carrageen, E402 - E407, Agar Agar, ...) [Weiterlesen...]
Früchte:
Es gibt sowohl verträgliche wie auch unverträgliche Früchte/Beeren. Die Frische spielt bei Früchten keine grosse Rolle, solange sie nicht überreif sind oder gar schon zu gären beginnen. Selbst Dörrobst wäre grundsätzlich ausreichend verträglich, enthält aber meistens unverträgliche Zusatzstoffe. [Weiterlesen...]
Getränke:
Alkoholhaltige Getränke sind gleich mehrfach unverträglich: Alkohol ist ein Histaminliberator, blockiert die DAO und macht den Darm durchlässiger für die Histaminaufnahme. Alkohol entsteht zudem durch Gärung, bei der auch viel Histamin und andere biogene Amine entstehen. Zudem können unverträgliche Zusatzstoffe (Sulfit, Farbstoffe, Fruchtextrakte etc.) enthalten sein. [Weiterlesen...]
Würze, Gewürze, Aromen, Geschmacksverstärker:
Der künstliche Geschmacksverstärker Glutamat ist unverträglich. Wird Glutamat mittels chemischer oder physikalischer Verfahren aus Biomasse hergestellt, so muss es nicht als Glutamat deklariert werden, sondern versteckt sich in der Zutatenliste hinter Begriffen wie "Hefeextrakt", "Würze" etc.
Scharfe Gewürze sehr sparsam verwenden! Sie reizen den Darm zusätzlich und erhöhen möglicherweise auch seine Durchlässigkeit für Histamin.
Hinter dem Begriff "Aroma" kann sich alles Mögliche verbergen. Sie sind deshalb manchmal verträglich, manchmal nicht. Aromastoffe kommen in den meisten Produkten nur in vergleichsweise kleinen, aber manchmal eben dennoch unverträglichen Mengen vor. [Weiterlesen...]
Lebensmittelzusatzstoffe:
Die meisten Problemstoffe findet man bei den Konservierungsstoffen, den künstlichen Farbstoffen und den Verdickungsmitteln. Der Geschmacksverstärker Glutamat wurde weiter oben schon erwähnt. Auch künstliche Süssstoffe können beim einen oder anderen Probleme verursachen. [Weiterlesen...]
Der Faktor Frische: Wann und woraus entsteht Histamin?
Gegenüber anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten gibt es bei der Histamin-Unverträglichkeit eine wichtige Besonderheit: Oft ist die Frische ein entscheidender Faktor, der es ausmacht, ob ein Nahrungsmittel verträglich ist oder nicht. Ganz frische Nahrungsmittel enthalten in der Regel nur unbedeutende Mengen Histamin. Histamin entsteht in den meisten tierischen und pflanzlichen Organismen erst, wenn sie nach deren Tod langsam zerfallen (Proteolyse) oder von Keimen (Mikroorganismen) zersetzt werden. Oft können deshalb Nahrungsmittel nicht klar in verträgliche und unverträgliche unterteilt werden, sondern sie sind unter bestimmten Umständen verträglich und in anderen Fällen eben nicht. Auch deshalb gehört die Histamin-Unverträglichkeit (bzw. Mastzellaktivierungserkrankungen) wohl zu den kompliziertesten Nahrungsmittelunverträglichkeiten überhaupt. Wir wollen hier versuchen, eine Hilfestellung für die Einschätzung des Histamingehaltes von Nahrungsmitteln zu geben. Folgende Einflussgrössen sind für die Bildung von Histamin von Bedeutung:
Proteingehalt und Aminosäurenzusammensetzung: Histamin ist ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin. Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen (Eiweissen) und Peptiden. Je höher also der Gehalt an Proteinen, Peptiden und Aminosäuren ist, und je höher der Anteil der Aminosäure Histidin gegenüber anderen Aminosäuren ist, desto mehr neigt ein Nahrungsmittel tendenziell zur Histaminbildung. Trotzdem müssen histidinreiche Nahrungsmittel nicht generell gemieden werden, denn für die Entstehung von Histamin aus Histidin ist das Zusammenspiel mit weiteren Faktoren nötig:
Verderblichkeit: Wegen der Beteiligung von Mikroorganismen gilt: Je verderblicher ein Lebensmittel ist, desto schneller entsteht Histamin. Leicht verderblich ist ein Nahrungsmittel dann, wenn es eine für Mikroorganismen günstige Nährstoffzusammensetzung aufweist (dazu gehört vor allem ein hohes Protein : Kohlenhydrate-Verhältnis) und wenn gleichzeitig für die Mikroorganismen ideale Wachstumsbedingungen vorliegen (Feuchtigkeit, Wärme, Luft). Gute Kühlung ist deshalb sehr wichtig bei der Aufbewahrung von verderblichen Lebensmitteln.
Hygiene: Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) sind grundsätzlich überall vorhanden, auf Oberflächen und in der Luft. Je mehr Keime auf ein Lebensmittel gelangen, bzw. in/auf diesem bereits vorhanden sind, desto schneller wird die Histaminbildung ablaufen.
Lagerdauer: Je länger Lebensmittel gelagert werden, desto mehr Zeit haben Mikroorganismen für die Bildung von Histamin. Ferner können Proteine auch in einwandfrei konservierten Produkten ohne Einfluss von Mikroorganismen langsam zerfallen (Proteolyse).
Grundregeln
Mahlzeiten aus frischen, unverarbeiteten Rohstoffen selber zubereiten. Auf eine kurze Lagerdauer achten. Verderbliche Produkte müssen ohne Unterbruch gut gekühlt werden. Keine Konserven und Halbkonserven verwenden! Fertigprodukte sind meistens nicht geeignet. Besonders histaminreich sind tendenziell alle Nahrungsmittel, die durch mikrobielle Reifungsprozesse (Gärung, Fermentation) behandelt wurden. Beispiele sind lange gereifte Hartkäse, Salami, Sauerkraut, Bier, Wein, Most und andere vergorene Fruchtsäfte. Auch wenn solche gewollten und kontrollierten Reifungsprozesse eigentlich der Veredelung oder Haltbarmachung eines Produktes dienen, laufen dabei Zersetzungs- oder Verderbnisprozesse ab, die bei histaminintoleranten Personen zu erheblichen Vergiftungen führen können.
Wichtig: Histamin ist hitzestabil und kältestabil. Es kann weder durch Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden. Einmal vorhandenes Histamin kriegt man also nicht mehr weg. Deshalb muss seine Entstehung von Beginn weg verhindert werden.
Auf der Seite Therapie > Küchentipps finden Sie weitere wichtige Informationen zum Thema Frische.
Fische, Krustentiere, Schalentiere
Absolut fangfrischer Fisch enthält kaum biogene Amine. Fisch ist jedoch leicht verderblich und einige Fischarten enthalten sehr viel Histidin (z.B. Thunfisch, Makrele, Sardine). Fische und Fischprodukte neigen deshalb zu besonders schneller und ergiebiger Bildung von Histamin, so dass enorm hohe Histaminkonzentrationen erreicht werden können.
Fisch ist dann bedenkenlos geniessbar, wenn er absolut fangfrisch konsumiert wird, oder wenn er unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet und sofort tiefgefroren wird. Die Kühlkette darf während Transport und Lagerung nie unterbrochen werden. Zudem ist es wichtig, dass der Fisch gleich nach dem Fang unter hygienischen Bedingungen gründlich ausgenommen wird, weil im toten Fisch die Bakterien aus dem Darm ins umliegende Gewebe eindringen können. Besonders Thunfischprodukte sollte man unbedingt meiden. Thunfisch wird in warmen Gewässern gefangen. Er liegt oft ungekühlt und unverarbeitet im Fischerboot an der Wärme und kommt erst im Hafen ins Kühlhaus.
Merke: Gut verträglich sind absolut fangfrische Fische (nicht von der Ladentheke sondern direkt vom Fischer oder aus der Fischzucht), sowie Tiefkühlfisch mit weissem Fleisch. Auf alle anderen Fische verzichtet man besser oder lässt grosse Vorsicht walten!
Krustentiere / Schalentiere (Muscheln, Krebse, Krabben, Hummer, Crevetten, Garnelen, Langusten) sowie Meeresfrüchte (=wirbellose Meerestiere) sind nicht nur leicht verderblich, sondern enthalten auch Histaminliberatoren, weshalb sie selbst in frischem Zustand unverträglich sein können!
Wer auf Fisch ganz verzichtet, kann zur Nahrungsergänzung Kapseln mit Fischöl einnehmen, um sich mit den wichtigen Omega-3-Fettsäuren zu versorgen. Auf Grund der schlechten Fettlöslichkeit von Histamin ist fachgerecht hergestelltes Fischöl bezüglich Histamin unbedenklich. Als Alternative zum Fischöl sind in Apotheken auch rein pflanzliche Kapseln mit Omega-3-Fettsäuren erhältlich. Auch Rapsöl ist ein guter Lieferant solcher gesunder Fettsäuren.
Eine ganz andere Art von Fischvergiftung ist die Ciguatera. Sie kann zu Beginn leicht mit einer (Hist)aminvergiftung verwechselt werden, hat aber andere Ursachen: Cigua- und Maitotoxin, zwei sehr starke Giftstoffe, die in tropischen Gewässern von bestimmten Dinoflagellaten (Geisseltierchen) produziert werden, können sich in der Nahrungskette anreichern. Normalerweise ungiftige Speisefische können dadurch saisonal und regional begrenzt giftig werden, ohne dass dies vorhersehbar wäre.
Fleisch
Meiden Sie Fleischkonserven, gepökeltes, getrocknetes, mariniertes, geräuchertes oder sonstwie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleischzubereitungen sowie stark zerkleinertes oder püriertes Fleisch. Dazu gehören alle Wurstwaren (Salami, Bratwurst, Cervelat, ...), Aufschnitt, Trockenfleisch (Bündnerfleisch, Mostbröckli, ...), Rohschinken, Fleischkäse, Brotaufstriche und dergleichen, sowie Fertigprodukte, die Fleisch enthalten. Auch Innereien sollten gemieden werden.
Verwenden Sie frisches Frischfleisch, welches Sie roh, ungewürzt, unmariniert und ungepökelt einkaufen und selber würzen / marinieren / zubereiten (Kotelette, Steak, Schnitzel, Filet, Geflügel, ...). Abgepacktes Fleisch (am besten Vakuumverpackt) gegenüber Offenverkauf bevorzugen, weil Luftabschluss und bessere Hygiene die Entstehung von Histamin verzögern. Im Offenverkauf hat man keine Kontrolle über das Verbrauchsdatum und das Fleisch kommt durch Anfassen und über die Luft vermehrt mit Keimen in Kontakt. Es sind auch Fälle bekannt geworden, wo systematisch verpackte Ware kurz vor Ablauf des Verbrauchsdatums ausgepackt und im Offenverkauf weiter angeboten wurde (z.B. von der Sendung Kassensturz aufgedeckter Coop-Skandal 2011).
Fleisch nach dem Kauf nicht zu lange aufbewahren (möglichst schon einige Tage vor Ablauf des Verbrauchsdatums) und nach dem Zubereiten sofort konsumieren oder tiefkühlen.
Der Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerkleinerungsgrad an. Geschnetzeltes ist noch ok, Hackfleisch wird schon sehr rasch unverträglich. Unproblematisch ist Hackfleisch, wenn Sie es vom Metzger aus frischem Ausgangsmaterial vor Ihren Augen frisch herstellen lassen oder es selber herstellen und es dann sofort verbrauchen. Eine unter Schutzatmosphäre verpackte, frisch im Laden eingetroffene Lieferung kann unter Umständen schon zu viel Histamin enthalten.
Auch Frischfleisch ist streng genommen nie ganz "frisch". Fleisch gelangt nicht unmittelbar nach dem Schlachten in den Verkauf, sondern muss einige Tage (bis zweieinhalb Wochen) bei 1 bis 3°C ruhen gelassen werden, um es genusstauglich zu machen. Diesen Prozess der Fleischreifung nennt man Abhängen. Bei fachgerechter Durchführung entstehen dabei nur unerhebliche Mengen Histamin, so dass frisch im Laden angeliefertes Frischfleisch meist ausreichend verträglich ist. Ausnahmen können sein: sehr lange abgehangenes Fleisch (z.B. ein gut abgehangenes Steak) oder auch Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gemse). Wildfleisch wird beim Abhängen manchmal noch einer Milchsäuregärung unterzogen und kann dadurch zu viel Histamin enthalten (Wildschwein vermutlich OK).
Die meisten Bakterien sitzen auf der Oberfläche des Fleisches und produzieren dort Histamin. Histamin ist sehr gut wasserlöslich. Wenn man leise Zweifel an der Frische eines Fleischstücks hat, lässt sich unter dem fliessenden kalten Wasser oder durch Wässern wenigstens das oberflächlich vorhandene Histamin wegspülen. Danach abtropfen lassen, Wasser abstreifen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nicht nass in die heisse Bratpfanne geben, da sonst das Bratfett davonspritzt (Verbrennungsgefahr, Reinigungsaufwand)!
Man kann je nach Empfindlichkeit auch einzelne Fleischzubereitungen finden, die ausreichend verträglich sind. E250 ist verträglich. Meiden sollte man aber andere Konservierungsstoffe sowie Geschmacksverstärker (Glutamate, Hefeextrakt, Würze) und jodiertes Salz.
Wenn je nach Schweregrad der Erkrankung selbst Frischfleisch zu oft unverträglich ist, hilft die Einnahme von Daosin vor dem Essen recht gut.
Eier, Hühnerei
Eier sind für die Mehrheit der Betroffenen gut verträglich. Manche reagieren aber auf Eiklar mit Symptomen. Das können z.B. auch sehr langsam aufkommende chronische Entzündungsschmerzen sein, so dass ein zeitlicher Zusammenhang mit dem Eikonsum oft kaum erkennbar ist. Eigelb verursacht hingegen keine Probleme. Das übliche Trennen von Eidotter und Eiweiss in den Schalenhälften nach dem Aufschlagen ist erfahrungsgemäss sauber genug, um das Eigelb bedenkenlos geniessen zu können. Wer hoch empfindlich reagiert oder ganz sicher sein möchte, kann den Eidotter zusätzlich noch mit Wasser abspülen.
Wachteleier sind nach unserem Erfahrungsstand auch für diejenigen gut verträglich, welche Eiklar vom Haushuhn nicht vertragen. Leider sind die Wachteleier klein, teuer und schwer erhältlich. Die Wachtelhaltung ist oft nicht artgerecht.
Auf Eier vollständig zu verzichten, ist möglich, ohne eine Mangelernährung befürchten zu müssen, solange man sich möglichst abwechslungsreich ernährt und andere tierische Produkte (Fleisch, Milchprodukte) konsumiert.
Welcher Stoff im Eiklar für die Symptome verantwortlich ist, wissen wir nicht. Er kommt aber offenbar nur im Eiklar vor, nicht im Eigelb, und er ist hitzebeständig, so dass auch lange und gründlich gekochtes Eiklar noch Symptome auszulösen vermag. Diese Eigenschaften hat auch Ovomucoid, ein sehr aggressives Ei-Allergen, das für einen Teil der Hühnerei-Allergien verantwortlich ist. Ob ein Zusammenhang mit Ovomucoid besteht, und ob es sich um eine unspezifische Mastzellaktivierung handelt, ist aber nicht geklärt.
Insekten
Insekten werden in den einen Weltgegenden schon seit Urzeiten als Nahrungsquelle genutzt, in anderen Ländern sind sie nicht als Nahrungsmittel zugelassen oder die Zulassung wurde erst vor kurzem und nur für einzelne Arten erteilt. In der Schweiz beispielsweise sind seit Mai 2017 Grillen, Mehlwürmer und Wanderheuschrecken zugelassen. In Europa ist der Trend, Insekten zu verspeisen, noch neu, und erst wenige mögen sich dazu überwinden, die in unserer Kultur als ekelerregend geltenden Krabbeltiere zu essen. Uns liegen noch keine aussagekräftigen Erfahrungswerte bezüglich Verträglichkeit von Insekten bei MCAD/HIT vor. Deshalb vorerst nur ein paar theoretische Überlegungen zum Thema:
Histamingehalt? Die Fähigkeit zur Bildung von Histamin im lebenden Organismus (Histaminbiosynthese) ist im Tierreich allgemein weit verbreitet. Wir haben nur sehr unvollständige Kenntnisse darüber, wie es sich diesbezüglich bei den Insekten verhält. Histamin ist aber sicher in Bienengift und im Speicheldrüsensekret stechender Insekten enthalten.
Histaminbildung in Abhängigkeit der Frische? Insekten sind proteinreich und verderblich. Somit könnte vermutlich nach dem Tod die Histaminbildung in Anhängigkeit der Frische vergleichbar mit anderen tierischen Lebensmitteln (z.B. Fleisch) sein. Je nach Zubereitungsweise sind Insekten vielleicht teils sicherer, teils problematischer als Säugetierfleisch. Insekten werden samt Gedärmen konsumiert. Wenn sie nicht unmittelbar nach dem Tod erhitzt oder anderweitig konserviert werden, könnten Darmbakterien (so wie dies bei Fisch bekannt ist) ins Gewebe wandern und dieses zersetzen. Werden sie hingegen nach der Tötung sofort frittiert, könnten die Hitze, die Reduktion des Wassergehaltes und das umschliessende Fett vielleicht eine Weile so gut vor dem Verderben schützen, dass sie gegenüber Fleisch, welches zuerst noch abhängen muss, vielleicht sogar deutlich im Vorteil sind. Jedenfalls gehen wir davon aus, dass der (Hist)Amingehalt grundsätzlich auch bei Insekten stark von der Frische abhängig sein dürfte.
Histaminliberatoren? DAO-Inhibitoren? In welchen Insektenarten in welchen Entwicklungsstadien Histaminliberatoren oder DAO-Inhibitoren enthalten sind, wissen wir nicht. Bekannt ist, dass Hymenopterenstiche sehr stark mastzellaktivierend sind. Auch gibt es zahlreiche Insektenarten, die sehr aussergewöhnliche Chemikalien produzieren (bis hin zum hoch explosiven Cocktail des Bombardierkäfers), so dass man davon ausgehen muss, dass mit der unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung auch die Verträglichkeit anders ist als bei Säugetierfleisch. Ab und zu kommt es vor, dass Menschen auf Insekten allergisch reagieren, die unbeabsichtigt in Spuren in Lebensmitteln enthalten sind (z.B. die Käfer und Spinnen, die unbeabsichtigt mit den Trauben geerntet werden und deren Proteine im Traubensaft und im Wein noch nachweisbar sind. Entwicklungsgeschichtlich sind Insekten viel näher mit den (oft mastzellaktivierenden) Weich- und Krustentieren verwandt als mit den Säugetieren. Somit muss man damit rechnen, dass Insekten nicht nur ein (bereits bekanntes) allergenes Potential aufweisen, sondern je nach Art vielleicht auch mastzellaktivierend sein könnten.
Milchprodukte
Milch

Käse
Frischkäse (Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Boursin, Ziegenfrischkäse, etc.) sind gut verträglich, aber leider nicht so intensiv im Geschmack. Lange gereifte Käsesorten (Hartkäse, Weichkäse, Schmelzkäse) können hingegen sehr viel Histamin enthalten und sich im Extremfall zu wahren Histaminbomben entwickeln. Unter den teils problematischen Edelschimmelkäsen kann man je nach Sorte, Hersteller und Reifegrad mit etwas Glück auch einzelne verträgliche Produkte finden. Bei Rohmilchkäsen ist aus hygienischen Gründen die Gefahr grösser, dass sich darin unerwünschte Bakterienarten vermehren, als bei Käsen aus erhitzter Milch.
Laut Steneberg wird histaminreicher Käse weit besser vertragen als histaminreicher Fisch. Eine Erklärung dafür könnte sein, dass biogene Amine aus Käse im Magen-Darm-Trakt nur relativ langsam freigesetzt werden [Steneberg 2007].
Auch bei Käse immer die Zutatenliste lesen! Viele Käsesorten und Käsezubereitungen enthalten Zusatzstoffe oder Zutaten, von denen einige unverträglich sein können.
Milchersatzprodukte
Reismilch ist nicht ganz histaminfrei, weil sie durch ein Fermentationsverfahren leicht süsslich gemacht wird. Ähnlich verhält es sich vermutlich bei Hirsemilch und Hafermilch, die aber einen Versuch wert sein könnten. Kokosmilch und Kokoswasser sind verträglich (aber wegen des sehr hohen Selengehaltes nicht für den täglichen Konsum geeignet). Sojamilch ist ungeeignet.
Getreideprodukte, Stärkebeilagen
Weizenunverträglichkeit
Bei Histaminose bzw. Mastzellerkrankungen wird oft, aber nicht in jedem Fall, eine zeitweise oder dauerhafte Unverträglichkeit von Weizen und in geringerem Masse manchmal auch von anderen glutenhaltigen Getreidearten beobachtet, ohne dass es sich um eine laborchemisch oder bioptisch diagnostizierbare Zöliakie / Sprue handelt [Homann et al. 2010b, S.196], und ohne dass eine Weizenallergie nachweisbar wäre. Zu den möglichen Symptomen gehören hauptsächlich Blähungen, eine unruhige Verdauung, Bauchschmerzen oder Durchfall. Möglich sind aber auch Kopfschmerzen, Migräne, Lethargie, Müdigkeit, Aufmerksamkeitsdefizitstörungen und Hyperaktivität, Schizophrenie, Muskelbeschwerden sowie Knochen- und Gelenksschmerzen. Durch die zunehmende Weizenunverträglichkeit hat die Nachfrage nach Dinkel und nach glutenfreien Produkten in letzter Zeit deutlich zugenommen. Über das Phänomen ist noch wenig bekannt. Auch ist noch nicht klar, ob es mit der Histaminose zusammenhängt oder ein davon unabhängiger Mechanismus ist. Folgende Erklärungsversuche werden diskutiert:
Die Gluten- bzw. Gliadin-Hypothese (Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit)
Die Verträglichkeit von Getreideprodukten korreliert recht gut mit dem Glutengehalt und ist dosisabhängig. Unter einer glutenfreien Diät kann eine Besserung bis hin zu Beschwerdefreiheit erreicht werden. Deshalb liegt die Vermutung nahe, dass eine Glutensensitivität die Ursache für die in den letzten Jahren immer häufiger beobachtete Weizenunverträglichkeit sein könnte. Als Gluten bezeichnet man eine Gruppe von Speicherproteinen, die im Getreidekorn dem Keimling als Vorrat dienen. Es handelt sich dabei um das Klebereiweiss, das den Teig elastisch macht und den Backwaren gute Backeigenschaften verleiht (Weizenkleber). Deshalb wurden in den letzten Jahrzehnten neue Weizensorten mit einem möglichst hohen Glutengehalt gezüchtet. Als Auslöser der Symptome werden bestimmte Gliadine verdächtigt. Als Gliadin bezeichnet man denjenigen Teil des Glutens, der in Alkohol (Ethanol) löslich ist. Das Gliadin-Epitop Glia-alpha9 soll sehr starke und Glia-alpha20 schwache Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Glia-alpha9 seien in modernen hoch backfähigen Brotweizen-Sorten besonders stark angereichert, was erkläre, weshalb Produkte aus Urdinkel oder alten Brotweizen-Landsorten gut vertragen werden. [Lindhauer 2013]
Weiter führende Informationen:
Wikipedia: Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (Synonym: Weizensensitivität) (6.2.2019)
Wikipedia: Weizenunverträglichkeit
Die ATI-Hypothese (Amylase/Trypsin Inhibitoren, Adenosin-Triphosphat-Amylase)
Erst seit wenigen Jahren zeichnet sich immer klarer ab, dass womöglich nicht das Gluten, sondern eine andere Proteinfraktion des Weizens bei vielen Menschen Symptome verursacht. Es handelt sich um eine Gruppe von Proteinen, die unter der Bezeichnung Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) zusammengefasst werden (auch oft als Adenosin-Triphosphat-Amylase bezeichnet) [Tilg 2013; Junker et al. 2012; Prescott et al. 2005]. In sehr kleinen Mengen werden diese Proteine natürlicherweise von den Pflanzen gebildet. Sie dienen dem Samenkorn als Reserveproteine und bieten vielleicht auch einen gewissen Frassschutz gegen Insekten [Altenbach 2011; Mansueto et al. 2015].
Diese Proteine weisen aber auch zwei Eigenschaften auf, die sich der Mensch zu Nutze machte: 1) Sie sind wegen ihrer ausgewogenen Aminosäurenzusammensetzung für den Menschen ernährungsphysiologisch wertvoll. 2) Sie hemmen bestimmte Verdauungsenzyme (Amylasen um Stärke zu verdauen und Proteasen/Trypsin um Proteine zu verdauen). Das macht die Samenkörner für Frassschädlinge giftig.
Wegen diesen nützlichen Eigenschaften wurden viele Getreidesorten auf einen möglichst hohen ATI-Gehalt hochgezüchtet, so dass dieser heute ein Vielfaches der ursprünglichen Menge beträgt. Dank dem "natürlichen" Insektengift ATI sind die modernen Hochleistungssorten resistenter gegen Schädlinge und liefern mehr Ertrag als die alten Sorten. Inzwischen baut kaum noch jemand die alten Sorten an. Nicht nur in Weizen wurde ATI eingekreuzt. Die verschiedenen Getreidearten können miteinander gekreuzt werden. Auch in Dinkel und anderen Arten sind daher oft ATI eingekreuzt.
Nun haben Forscher gezeigt, dass ATI beim Menschen die angeborene Immunabwehr aktiviert und wahrscheinlich auf diese Weise für Unverträglichkeitsreaktionen sorgt [Junker et al. 2012; Mansueto et al. 2015]. Übrigens verdaut auch der Mensch seine Nahrung mit Amylasen und Proteasen. Was für Auswirkungen hat wohl die hemmende Wirkung von ATI auf unsere Verdauungsenzyme? Kann dadurch unverdaute Stärke bis in den Dickdarm gelangen? Ein (inzwischen leider nur noch bei archive.org abrufbares) Dokument über den Gendefekt HLA-B27 und dessen Folgeerkrankungen (Klebsiella-Fehlbesiedlung, Rheuma, Entzündungen, Reizdarm, Morbus Crohn, ...) legt dies nahe.
Die ATI-Sorten sind meist auch die selben, die auf einen hohen Glutengehalt gezüchtet wurden. Vielleicht hat man deshalb lange Zeit fälschlicherweise das Gluten verdächtigt? Es ist auch bereits gelungen, mittels Gentechnik andere Nutzpflanzen dank ATI insektenresistent zu machen. Noch sind sie unseres Wissens nicht auf dem Markt wegen gewissen "Anfangsschwierigkeiten" (z.B. haben sich gentechnisch veränderte ATI-Erbsen im Tierversuch als giftig für Mäuse erwiesen), wegen rechtlichen Hürden und wegen der ablehnenden Haltung der Konsumenten. Es wird aber intensiv geforscht und es ist wohl nur eine Frage der Zeit, dass uns die Gentechnik zusammen mit der konventionellen Züchtung einen Entwicklungssprung bescheren wird, der es erst recht verunmöglicht, dahinter zu kommen, welche dieser vielen unerprobten Neuerungen uns immer kranker machen.
Wie kann man ATI bei der Ernährung meiden? Auf den Produkteverpackungen muss nicht deklariert werden, welche Getreidesorten verwendet wurden. Den Konsumenten fehlt daher die Möglichkeit, einem Produkt anzusehen, ob es ATI-Getreide enthält oder nicht. Der sicherste Weg ist die Umstellung auf glutenfreie Ernährung, da in glutenfreien Lebensmitteln sicher kein ATI-Getreide enthalten ist. Da die Wirkung dosisabhängig ist, reicht es aber manchmal schon aus, einfach weniger Getreide zu essen und alte Sorten (Urdinkel, Emmer, Einkorn) zu bevorzugen. [Tilg 2013; Junker et al. 2012; Altenbach 2011; Prescott et al. 2005]
Lagerdauer?
Getreide wird zum Teil bis zu zehn Jahre in Pflichtlagern aufbewahrt, um die Versorgungssicherheit im Krisenfall zu sichern. Weitere Lagerzeit kommt hinzu beim Hersteller, in der Verteilzentrale, im Laden und danach noch beim Endverbraucher im warmen Küchenschrank. Ob eine so lange Lagerung ebenfalls zur beobachteten Getreideunverträglichkeit beiträgt, entzieht sich unserer Kenntnis, da man den Produkten das Erntejahr des verwendeten Getreides nicht ansieht.
Unabhängig davon, welche Hypothese zutrifft, gilt: Wer Weizen (und andere Getreide) verträgt, braucht sie bei Histaminose nicht zu meiden. Wer davon Symptome bekommt, sollte deren Konsum einschränken und die Ursache vom Allergologen abklären lassen. Wird keine Ursache gefunden, könnte es sich um einen der oben genannten Mechanismen handeln.
Wie meide ich unverträgliche Getreide?
Hier ein paar Faustregeln, die aber nicht in jedem Fall zutreffen müssen:
- Konsumierte Menge verringern, da die Symptome dosisabhängig sind.
- Schlecht verträglich ist Weizen, aber evtl. auch Roggen, Gerste etc.
- Gut verträgliche Stärkelieferanten sind Hirse, alte Getreidesorten (UrDinkel, Ur-Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut), Reis, Kartoffel, Süsskartoffel, Zuckermais, Hafer.
Nach unseren Erfahrungen scheint der Darm Weizen wieder etwas besser zu vertragen, wenn der Verdauungstrakt nach mehrwöchiger konsequent histaminarmer Diät nicht mehr gereizt ist.
Hefegebäck und Sauerteig
Bei Hefegebäck und Sauerteig herrscht grosse Uneinigkeit, ob sie verträglich sind oder nicht. Der Hefe wird immer wieder nachgesagt, sie sei histaminhaltig. Das muss aber nicht zwangsläufig so sein, sondern oft sind hefehaltige Produkte einigermassen gut verträglich. Als Bäckerhefe wird eigentlich nur eine einzige Art (Saccharomyces cerevisae) verwendet, so dass die Ursache für die unterschiedliche Verträglichkeit von Hefegebäck wohl eher nicht bei der Verwendung verschiedener Hefearten oder Hefestämme zu suchen ist. Unser Erklärungsversuch: Vermutlich ist der Herstellungsprozess der entscheidende Faktor. Hefe selbst muss nicht per se histaminhaltig sein, produziert aber während der Zeit, in der sie aktiv ist, Histamin. Je länger man Hefeteig warm stellt, damit die Hefe arbeitet und den Teig aufgehen lässt, um so mehr Histamin bildet sie in dieser Zeit. Je luftiger ein Gebäck ist, desto mehr Histamin kann man tendenziell darin vermuten. Bei Sauerteig verhält es sich vermutlich genau gleich. Hier sind es Milchsäurebakterien und spezielle Sauerteighefe (z.B. Candida humilis), die den Teig durch Gärung aufgehen lassen. Bei der Milchsäuregärung entstehen nebst Milchsäure und Essigsäure auch verschiedene Aminosäuren / Amine (Histamin). Je mehr Zeit die Mikroorganismen für die Vermehrung und Gärung haben, desto mehr Histamin dürfte schlussendlich im Gebäck enthalten sein. Auch der Glutaminsäuregehalt von Hefe könnte die Verträglichkeit beeinflussen (Glutamat).
Hefe ist enthalten in den meisten Backwaren. Hefefrei können z.B. Mürbeteig, Blätterteig, Kuchenteig und einzelne Kekssorten sein (Zutatendeklaration beachten). Wer Hefe meiden möchte, kann zum Frühstück Müsli anstatt Brot essen (siehe weiter unten).
Achtung: Hefeextrakt darf nicht mit Hefe gleichgesetzt werden! Siehe hierzu den Abschnitt über Hefeextrakt!
Teigwaren (Nudeln, Pasta)
Wer Eiklar nicht verträgt (Histaminliberator), muss Eierteigwaren meiden und sollte sich auf Produkte ohne Ei beschränken.
Wer Weizen nicht verträgt, findet nicht nur im Reformhaus, sondern oft auch im Supermarkt Teigwaren aus besser verträglichen Getreidesorten wie z.B. UrDinkel, Ur-Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut, oder aus Reis, Maisgriess oder Maisstärke. Die Verträglichkeit der einzelnen Getreidearten kann individuell verschieden sein. Probieren Sie aus, was bei Ihnen am besten funktioniert.
Müsli/Müesli, Getreideflocken
Ein Müsli ist schnell und einfach zubereitet, ist gesund und erspart das Kochen. Hirseflocken, Haferflocken und teils auch Dinkel haben sich bezüglich Verträglichkeit gut bewährt. Dazu etwas Milch und verträgliche Früchte / Beeren / Konfitüre / Zucker.
Malz: Cornflakes enthalten fast immer Malzextrakt und sind deswegen nur bedingt verträglich. Maltodextrin ist kein Malz, sondern ein problemlos verträgliches Verdickungsmittel.
Folsäure, B2: Haferflocken, Cornflakes und andere Cerealien sind oft mit Vitaminen künstlich angereichert. Nach unserer Erfahrung sind Produkte mit künstlich erhöhtem Gehalt an Folsäure, Vitamin B2 (Riboflavin, E101) und evtl. auch Vitamin B3 (Nicotinsäure, Niacin) schlecht verträglich. Immer gut die Zutatenliste lesen.
Gemüse
Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträglichen Gemüsesorten sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Gemüse zu ersetzen. Am besten eignet sich frisches wie auch tiefgekühltes Gemüse. Da es sich bei rohem Gemüse um noch lebendes Gewebe handelt, das sich selber histaminarm halten kann, bis es im Kochtopf landet, ist die Frische bei der Lagerung von rohem Gemüse im Gegensatz zu tierischen Produkten kein besonders kritisches Kriterium. Sogar Gemüsekonserven (im Glas oder in Dosen) werden von vielen Betroffenen einigermassen gut vertragen. Dies selbstverständlich nur, sofern nichts Unverträgliches in der Zutatenliste vorkommt (z. B. Essig, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, ...) und wenn es nicht vergoren = fermentiert ist (z. B. Sauerkraut, Oliven). Frischprodukte sind aber gesünder und ökologischer und deshalb gegenüber Konserven zu bevorzugen.
Salicylate
Gemüse kann je nach Pflanzenart, Pflanzenteil, Verarbeitung und Umweltbedingungen viel bis sehr viel Salicylat enthalten. Diejenigen, die empfindlich auf Salicylate reagieren, müssen daher ihren Gemüsekonsum stark einschränken, salicylatarmes Gemüse bevorzugen und bei der Zubereitung einiges beachten. Weil Gemüse ein wertvoller Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen gesunden Pflanzenstoffen ist, sollte man sich hier nicht stärker als nötig einschränken, sondern nahe an seiner individuellen Verträglichkeitsgrenze bleiben. Mehr Infos auf der Seite Mastzellerkrankungen > Begleiterkrankungen > Salicylat.
Lauch, Zwiebeln (Gattung Allium)
Zur Gattung Allium gehören Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Bärlauch. Wer auf Liberatoren empfindlich reagiert, verträgt erfahrungsgemäss diese Gemüse in zu grossen Mengen nicht besonders gut. In kleinen Mengen darf man damit das Essen verfeinern, doch muss jeder selber seine individuelle Verträglichkeitsgrenze finden. Bisher können wir nur spekulieren, ob vielleicht die schwefelhaltigen Aminosäuren Alliin oder Isoalliin die Symptome auslösen, oder das daraus gebildete Allicin, welches für den charakteristischen Geruch der meisten Arten verantwortlich ist.
Knoblauchpulver ist eher besser verträglich als frischer Knoblauch, sollte aber kein Sulfit oder andere Konservierungsstoffe enthalten.
Von den Zwiebeln scheinen uns zwei milde Sorten recht gut verträglich zu sein:
Die Weisse Zwiebel (gleich gross wie die normale Küchenzwiebel oder etwas schlanker, aber mit schneeweisser anstatt hellbrauner Schale).
Die Tropea Zwiebel (kräftig dunkelrote bis weinrote Farbe, längliche schlanke Form). „Cipolla Rossa di Tropea Calabria“ ist ein in der EU geschützter Markenname. Nicht verwechseln mit Schalotten oder Roten Zwiebeln.
Leider sind diese beiden Sorten nicht in jedem Laden zu finden. Am meisten Erfolg hat man in kleinen, von Ausländern aus dem Mittelmeerraum oder Balkan geführten Lebensmittelläden mit ethnisch ausgerichtetem Sortiment (z.B. "beim Türken um die Ecke") oder vielleicht auch auf dem Bauernmarkt, im Gourmet-Supermarkt oder Spezialitätenladen.
Oliven
Oliven muss man vorsichtshalber als unverträglich betrachten. Es ist aber möglich, Oliven zu finden, die bei einmaligem oder gelegentlichem Konsum gut verträglich sein können (vorausgesetzt, man hat keine Salicylat-Unverträglichkeit). Folgendes muss bei Oliven beachtet werden:

Pilze
Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Proteinen und sind relativ leicht verderblich. Sowohl im rohen wie auch im gekochten Zustand kann sich deshalb in Pilzen während der Lagerung Histamin entwickeln. Personen mit Histamin-Intoleranz sollten deshalb Pilzgerichte möglichst nicht wieder aufwärmen. Wenn doch, sollte man auf rasches Herunterkühlen, gute Kühlung, kurze Aufbewahrungsdauer und sofortigen Verbrauch unmittelbar nach dem Aufwärmen achten.
Einige Pilzarten sollen unverträglich sein, weil sie Histaminliberatoren enthalten, die körpereigenes Histamin freisetzen. Auf welche Pilzarten dies zutrifft, haben wir noch nicht ausreichend recherchiert und ausgetestet. Wir raten deshalb grundsätzlich dazu, zu Beginn der Eliminationsdiät auf Pilze ganz zu verzichten und später die Verträglichkeit selbst auszutesten. Als unverträglich genannt werden z.B. Champignons [Medizin-Welt 2009].
Einige Pilzarten werden hingegen sogar als "Heilpilze" angepriesen. So sollen beispielsweise die im Glänzenden Lackporling (Reishi) enthaltenen Triterpene die bei Stress vermehrte Histaminausschüttung vermindern [MykoTroph].
Algen, Algenbestandteile
Einige Lebensmittel enthalten Algen. Sehr viele Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe, die aus Algenbestandteilen hergestellt wurden. Nach unserer Erfahrung sind Algen und deren Bestandteile sehr üble Liberatoren (siehe auch [Madden 2013]), die jedoch oft schwer als solche erkennbar sind, wenn die Wirkung schleichend kommt und chronisch andauert. Noch fehlt uns der Überblick, ob dies für alle Algenarten und Algenbestandteile gilt, oder ob es verträgliche Ausnahmen gibt. Wir empfehlen daher, sie entweder konsequent zu meiden oder beim Austesten auch sorgfältig auf langsam zunehmende chronische Symptome zu achten. Nach einer Reaktion kann das langsame Abklingen der Symptome allerdings Tage bis Monate dauern. Auch wissenschaftliche Studien zeigen auf, dass Algenprodukte chronisch-entzündliche Erkrankungen verursachen können [Borthakur et al. 2012; Weil 2012].
Algen, insbesondere Meeresalgen, haben meist einen extrem hohen Jodgehalt. Da Jod (als Kaliumjodid oder Kaliumjodat dem Kochsalz zugesetzt) uns ebenfalls als starker Liberator aufgefallen ist, vermuten wir, dass der Jodgehalt der Algen(bestandteile) ein möglicher Grund für deren schlechte Verträglichkeit sein könnte.
Bei einigen Gerichten ist allgemein bekannt, dass sie Algen enthalten: Z.B. Sushi. Algen können aber auch als Beilagen in Salaten, Suppen und anderen Gerichten und in Snacks enthalten sein, besonders in der asiatischen Küche. Auch bei Gewürzmischungen sollte man wachsam sein (z.B. gibt es Kräutersalz mit Kelp).
Grundsätzlich muss man stets die Zutatenliste aufmerksam lesen, um herauszufinden, ob ein Produkt Algen enthält.
Bei folgenden Zutatenbezeichnungen handelt es sich um Algen:
Algen, Kelp, Tang, Seetang, Kombu, Wakame, Nori, Cochayuyo, Meersalat (Aufzählung ohne Anspruch auf Vollständigkeit!)
Bei folgenden Zutatenbezeichnungen handelt es sich um Zusatzstoffe aus Algenbestandteilen:
Carrageen, Carrageenan, E407, Alginat, Natriumalginat E401, Kaliumalginat E402, Ammoniumalginat E403, Calciumalginat E404 und Propylenglycolalginat (PGA), E405, Algin, Alginsäure, Agar Agar (Aufzählung ohne Anspruch auf Vollständigkeit!)
Spirulina bzw. Arthrospira ist keine Alge, sondern eine Gattung der Cyanobakterien. Früher wurden sie als "Blaualgen" bezeichnet. Deshalb geistert heute fälschlicherweise noch in vielen Köpfen herum, Spirulina sei eine Alge. Spirulina wird eine mastzellstabilisierende, antiallergische Wirkung nachgesagt [Karkos et al. 2007].
Algen gehören nicht zu den Pflanzen, sondern bilden ein eigenständiges Organismenreich. Trotzdem gibt es viele Lebensmittelhersteller, welche ihre Produkte fälschlicherweise mit "rein pflanzlich" beschriften, obwohl sie Algen enthalten oder sogar zu 100% aus Algen bestehen. "Rein pflanzlich" ist daher kein zuverlässiger Hinweis, dass das Produkt frei von Algenbestandteilen ist.
Früchte, Obst
Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträglichen Früchte sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Früchte zu ersetzen. Am besten eignen sich frisches wie auch tiefgekühlte Früchtet. Da es sich bei rohem Obst um noch lebendes Gewebe handelt, das sich selber histaminarm halten kann, bis es im Kochtopf landet, ist die Frische bei der Lagerung von rohem Obst im Gegensatz zu tierischen Produkten kein besonders kritisches Kriterium. Sogar Fruchtkonserven (im Glas oder in Dosen) werden von vielen Betroffenen teils recht gut vertragen. Dies selbstverständlich nur, sofern nichts Unverträgliches in der Zutatenliste vorkommt (z. B. Zitronensft, Aromen, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, ...) und wenn es nicht vergoren = fermentiert ist. Frischprodukte sind aber gesünder und ökologischer und deshalb gegenüber Konserven zu bevorzugen.
Salicylate
Früchte können je nach Pflanzenart, Pflanzenteil, Verarbeitung und Umweltbedingungen viel bis sehr viel Salicylat enthalten. Diejenigen, die empfindlich auf Salicylate reagieren, müssen daher ihren Obstkonsum stark einschränken, salicylatarmes Obst bevorzugen und bei der Zubereitung einiges beachten. Weil Obst ein wertvoller Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen gesunden Pflanzenstoffen ist, sollte man sich hier nicht stärker als nötig einschränken, sondern nahe an seiner individuellen Verträglichkeitsgrenze bleiben. Mehr Infos auf der Seite Mastzellerkrankungen > Begleiterkrankungen > Salicylat.
Reifegrad
Seien Sie zurückhaltend bei überreifen Früchten, bei faulen oder eingedrückten Stellen oder bei Schimmelbefall. Bei einigen Früchten kann der Gehalt biogener Amine während der Reifung zunehmen (z.B. Bananen) während andere selbst im überreifen Zustand noch kaum Probleme machen (z.B. Kaki).
Dörrfrüchte, Dörrobst
Gedörrte (durch langsames Trocknen haltbar gemachte) Früchte sind grundsätzlich ebenfalls ausreichend verträglich. Leider werden die meisten Dörrfrüchte geschwefelt oder mit anderen unverträglichen Konservierungsstoffen oder Antioxidationsmitteln haltbar gemacht. Lesen Sie deshalb immer die Zutatenliste und meiden Sie Produkte mit unverträglichen Zusatzstoffen. Einigen Dörrfrüchten wie z.B. den Aprikosen sieht man von weitem an, ob sie behandelt sind oder nicht. Wenn sie nach dem Dörren immer noch schön orange leuchten, ist das nur dank Chemie möglich. Unvergiftete Dörraprikosen sind naturgemäss unansehnlich braun, schmecken dafür aber umso aromatischer und authentischer. In einigen Supermärkten kann man Rosinen, Weinbeeren, Cranberries, Aprikosen, Mango, Äpfel und anderes Trockenobst ohne bedenkliche Zusatzstoffe finden, wenn man ein wenig sucht.
Fruchtzucker, Fructose
Einige Betroffene haben zusätzlich (unabhängig von der Mastzellaktivierungserkrankung) eine Fructose-Intoleranz bzw. Fructose-Malabsorption (Fruchtzucker-Unverträglichkeit) und müssen daher ihren Konsum von Früchten und bestimmten anderen Lebensmitteln stark einschränken.
Möglicherweise verträgt auch ein durch Mastzellaktivierung stark gereizter Darm je nach Zustand ein bisschen weniger Fructose als normal?
Küchenkräuter
Grundsätzlich sind alle Küchenkräuter gut verträglich, sowohl frisch wie auch getrocknet. Salbei hat sogar eine lindernde Wirkung. Die in Kräutern enthaltenen antibakteriellen Inhaltsstoffe könnten vielleicht sogar die Histaminbildung in verderblichen Speisen und im Darm etwas verlangsamen.
Kräuter enthalten je nach Pflanzenart, Pflanzenteil, Verarbeitung und Umweltbedingungen viel bis extrem viel Salicylat (werden dafür aber nur in kleinen Mengen konsumiert). Diejenigen, die empfindlich auf Salicylate reagieren, müssen daher den Konsum von Kräutern stark einschränken. Mehr Infos auf der Seite Mastzellerkrankungen > Begleiterkrankungen > Salicylat.
Schnittlauch und Bärlauch könnte in zu grossen Mengen bei einzelnen Betroffenen Probleme machen (siehe weiter oben unter Gemüse > Lauch, Zwiebeln).
Problematisch sind Kräutersalze und Würzmischungen mit Kräutern, wenn sich darin unverträgliche Zutaten wie Algen (Kelp), Geschmacksverstärker, Hefeextrakt, Jodsalz etc. befinden.
Viele MCAD-Betroffene haben zusätzlich noch Pollenallergien. Bei einigen Pollenallergien sind Kreuzreaktionen mit bestimmten Küchenkräutern möglich (Kreuzallergien). In solchen Fällen sollte man diejenigen Küchenkräuter weglassen, auf die man allergisch reagiert.
Würze, Gewürze, Aromen, Geschmacksverstärker
Würze
Würze ist eine häufige Zutat in Bouillon, Brühwürfeln, Fleischzubereitungen, Fertigprodukten etc. In Artikel 3 der "Verordnung des EDI über Suppen, Gewürze und Essig vom 23. November 2005 (Stand am 25. Mai 2009)" wird definiert, was in der Schweiz als Würze bezeichnet werden darf: "Würze ist das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweissstoffen, das der Verbesserung oder Verstärkung des Geschmacks von Speisen dient." Die Abbauprodukte von Eiweissen (=Proteine) nennt man, wie wir wissen, biogene Amine. Die Wahrscheinlichkeit ist folglich sehr hoch, dass ein Produkt mit Würze unverträglich sein kann. Aus welchen Ausgangsprodukten die Würze hergestellt wird (tierische, pflanzliche oder Hefe), muss nur deklariert werden, wenn es sich um die häufigsten Allergene handelt (z.B. Weizen, Soja). Wenn der Zutatenliste die Bezeichnung "...würz..." auftaucht, sollte man das Produkt grundsätzlich meiden. Beispiele: Würze, Würzmischung, Flüssigwürze, Streuwürze, Würzsalz, Würzsosse, Würzstoff, Würzmittel etc. Nicht zu verwechseln mit Gewürzen, um die es im nachfolgenden Abschnitt geht.
Gewürze
Gewürze sind wegen ihren kräftigen und reizenden natürlichen Inhaltsstoffen und wegen ihrer Schärfe teilweise schlecht verträglich. Da man Gewürze nur in kleinen Mengen verwendet, werden sie aber oft trotzdem vertragen. Gewürze müssen leider nicht einzeln deklariert werden, wenn deren Gesamtmenge weniger als 2% des Produktes ausmacht. Deshalb ist es bei Fertigprodukten meist nicht möglich, vor dem Kauf abzuschätzen, wie verträglich oder wie scharf ein Produkt ist. Während der ersten paar Wochen der versuchsweisen Eliminationsdiät sollten Gewürze sehr zurückhaltend oder gar nicht verwendet werden. Danach sollten sie aber unbedingt wieder versuchsweise eingeführt werden, um auszuprobieren, welche man in welcher Menge verträgt. Denn für die Freude am Essen trotz einschränkender Diät leisten Gewürze einen nicht zu unterschätzenden Beitrag.
Scharfe Gewürze
Scharfe Gewürze sollte man generell sehr sparsam verwenden oder ganz darauf verzichten. Sie begünstigen die Aufnahme von Histamin durch den Darm oder wirken möglicherweise als Histaminliberatoren (z.B. Capsaicin). Auch Senf (und sogar reines Senfsamenpulver der milden Sorte) hat sich für einen Teil der Betroffenen als unverträglich erwiesen.
Aromen
Hinter dem Begriff "Aroma" kann sich alles Mögliche verbergen. Lebensmittelrechtliche Definition gemäss Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2013): "Natürliche Aromastoffe als definierte chemische Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch geeignete physikalische Verfahren (einschliesslich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln) oder enzymatische bzw. mikrobiologische Verfahren aus Stoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen werden, die als solche verwendet oder mittels herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren (einschliesslich Trocknen, Rösten und Fermentierung) für den menschlichen Verzehr verarbeitet werden;". Aromen, egal ob natürlich, künstlich oder naturidentisch, sind deshalb manchmal verträglich, manchmal nicht. Aromastoffe kommen in den meisten Produkten nur in vergleichsweise kleinen, aber manchmal eben dennoch unverträglichen Mengen vor.
Hefeextrakt in Würzen und Suppen
Hefehaltige Produkte können in einigen Fällen unverträglich sein, werden aber grundsätzlich meist gut vertragen (siehe den Abschnitt zu Hefegebäck). Hefeextrakt hingegen ist eindeutig unverträglich. Bei Hefeextrakt handelt es sich nicht um Hefe, sondern um um einen Geschmacksverstärker (Glutamat), der aus Hefe mittels chemisch-physikalischer Methoden hergestellt wurde. Hefeextrakt ist heutzutage in fast allen Bouillons, Fertigsuppen, Fertigmahlzeiten, Partysnacks, Saucen und Würzmischungen enthalten (siehe Deklaration der Zutaten), um den Speisen ein kräftigeres Aroma zu verleihen. Hefeextrakt ist ein Liberator, weil glutamathaltig. Siehe hierzu auch den folgenden Abschnitt über Geschmacksverstärker:
Geschmacksverstärker (Glutamat)
Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet. Aufgrund seiner sensorischen Wirkung wird Glutamat weltweit als bedeutender Geschmacksverstärker eingesetzt. Für die Verwendung in Lebensmitteln sind sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Diese sind auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet:
- E620 Glutaminsäure
- E621 Natriumglutamat
- E622 Kaliumglutamat
- E623 Calciumglutamat
- E624 Magnesiumglutamat
- E625 Ammoniumglutamat
Vorsicht, auch hinter den folgenden Bezeichnungen versteckt sich oft Glutamat:
Hefeextrakt, Würze (Speisewürze / pflanzliche Würze / Fleischwürze / Sojawürze / Flüssigwürze), Aroma, Milchzucker, fermentierter Weizen, Hydrolysat, gekörnte Brühe, Brühwürfel.
Dies aus folgendem Grund: Um den inzwischen verpönten Zusatzstoff Glutamat nicht mehr als Zutat deklarieren zu müssen, wird dieser Geschmacksverstärker nicht mehr in reiner Form verwendet. Stattdessen wird aus proteinhaltigen tierischen oder pflanzlichen Nahrungsmitteln oder -abfällen mittels chemischer oder biochemischer Methoden Glutamat hergestellt, welches dann als "Würze", Hefeextrakt" etc. deklariert werden darf. Hierfür werden beispielsweise Hefe, Schlachtnebenprodukte, Soja, Weizen, Reis oder Mais mit Salzsäure verkocht und anschliessend mit Natriumhydroxid neutralisiert oder enzymatisch fermentiert.
In vielen Quellen wird dazu geraten, künstliche Geschmacksverstärker wegen deren Wirkung als Histaminliberatoren zu meiden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schreibt dazu:
"Dennoch warf der Einsatz von Glutamat immer wieder Fragen nach der Verträglichkeit auf. So gab es in den USA zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträglichkeitsreaktionen mit Symptomen wie Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind. Dadurch manifestierte sich schnell der Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“. Als mögliche Ursache der Beschwerden wurde unter anderem auch Glutamat genannt, welches in chinesischen Küchen eine stärkere Verwendung findet als anderswo. Allerdings stammen diese Berichte fast alle aus den USA und nicht aus dem asiatischen Bereich, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden. Außerdem zeigten sich die Unverträglichkeitsreaktionen auch nach dem Essen in nichtchinesischen Restaurants. Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache - so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. 1991 wurde vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Glutamat mengenmäßig nicht begrenzt ist und als „not specified“ definiert wird. Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden."[DGE 2003]
Der folgende Link hilft bei der Suche nach verträglichen Produkten: Zutatenlisten der Gemüsebrühpulver und Gemüsebrühwürfel. Stammt allerdings aus dem Jahr 2012. Deshalb vor dem Kauf gut prüfen, ob noch aktuell!
Essig
Gärungsessig gehört grundsätzlich zu den sehr stark histaminhaltigen Lebensmitteln, wobei es aber auch hier grosse Unterschiede im Histamingehalt gibt: Von den Gärungsessigarten ist Alkoholessig (Branntweinessig, Weingeistessig) sehr histaminarm und daher gut verträglich. Synthetisch hergestellte chemisch reine Essigsäure ist sogar ganz histaminfrei. Unter den Obstessigen ist tendenziell der Apfelessig am histaminärmsten. Auch Reisessig könnte eine halbwegs verträgliche Alternative sein. Besonders viel Histamin findet man hingegen in Balsamessig (Aceto Balsamico).
Einen verträglichen Essig zu finden wird zusätzlich erschwert, weil meistens noch unverträgliche Lebensmittelzusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Farbstoffe) zugegeben werden, deshalb wie immer auch hier gut auf die Zutatenliste achten!
Nach der Ernährungsumstellung werden einem die ersten Mahlzeiten ungewohnt fad schmecken, weil die lange gereiften und dadurch besonders aromatischen Zutaten fehlen und viele Würzen und Gewürze sowie die Geschmacksverstärker gemieden werden müssen. Das ist aber reine Gewöhnungssache. Knoblauch (frisch oder als Pulver) gibt den Mahlzeiten trotzdem ein kräftiges Aroma, falls man sich damit anfreunden mag, ist aber in zu grossen Mengen ebenfalls ein Liberator. Küchenkräuter sind sowohl frisch als auch getrocknet gut verträglich, z.B. Herbes de Provence-Mischungen.
Getränke
Histaminhaltige Getränke
Durch mikrobielle Gärverfahren (Hefegärung oder Milchsäuregärung) hergestellte Getränke enthalten meist viel Histamin. Beispiele sind: Rotwein, Weisswein, Sekt, Bier (besonders Hefeweissbier), Weinbrände, saurer Most (Apfelwein) und andere vergorene Fruchtsäfte, Sauerkrautsaft, saure Buttermilch. Auch alkoholfreie Biere und Weine sind histaminhaltig, da auch diese durch Fermentation hergestellt und erst nachträglich vom Alkohol befreit werden. Der Histamingehalt in solchen Getränken ist grossen Schwankungen unterworfen, abhängig von Herstellungsverfahren, Jahrgang etc.
Alkoholische Getränke
Alkoholische Getränke nehmen bei der Histaminose eine Sonderstellung ein. Sie gelten als Hauptauslöser der Beschwerden, obwohl die Histaminwerte im Vergleich zu Fisch, Rohwürsten und Käse tendenziell geringer sind. Dies aus folgenden Gründen:
- Histamin ist in Flüssigkeiten leichter Verfügbar als in fester Nahrung und wird daher rascher aufgenommen.
- Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut, sodass Histamin verstärkt in die Blutbahn gelangt.
- Alkohol und auch seine Abbauprodukte (Acetaldehyd) hemmen die Enzymaktivität der Diaminoxidase und verlangsamen dadurch den Histaminabbau.
- Alkohol setzt als so genannter Histaminliberator gespeichertes körpereigenes Histamin und andere Mediatoren aus den Vesikeln bestimmter Zellen frei.
Alkohol wirkt folglich vierfach bei der Histaminose und sollte in jedem Fall soweit wie möglich eingeschränkt werden. Besonders stark fällt die Reaktion aus, wenn histaminreiche alkoholische Getränke in Kombination mit weiteren histaminreichen Lebensmitteln konsumiert werden. Eine beliebte Kombination ist zum Beispiel Hartkäse mit Rotwein. [Hulsbergen 2010]
Die unerwünschte Wirkung von Alkohol wird verstärkt, wenn alkoholhaltige Getränke...
- warm getrunken werden
- kohlensäurehaltig sind
- gezuckert sind
- schnell getrunken werden
- auf leeren Magen getrunken werden
- in grossen Mengen konsumiert werden
- unverträgliche Fruchtextrakte oder Konservierungsstoffe/Sulfite enthalten oder mit künstlichen Farbstoffen gefärbt sind (Histaminliberatoren!)
Siehe auch: [Zimatkin and Anichtchik 1999]
Wein, Sekt
Weine, speziell Rotweine, sind mit den höchsten Histaminwerten die häufigsten Auslöser dieser Intoleranz. Weissweine und Sekt enthalten weitaus weniger Histamin und sind in der Regel in kleinen Mengen eher verträglich. Der umgekehrte Fall wird aber zuweilen auch beobachtet: Weissweine und Sekt enthalten tendenziell mehr Sulfit (=Histaminliberator) als Rotwein und können daher bei entsprechend veranlagten Personen (z.B. Mastzellerkrankungen) trotz niedrigerem Histamingehalt stärkere Symptome auslösen als Rotwein. Histamin im Wein kann sich verschiedentlich stark entwickeln. Es entsteht bei einer ungenügend kontrollierten Wein- und Sektbereitung. Frischer Traubenmost von guter Qualität ist äusserst histaminarm.
Folgende biogene Amine sind in Wein enthalten: Ethanolamin, Tryptamin, Phenylethylamin, Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin, Spermin. Die Bildung biogener Amine kann schon bei einer spontanen (oft unerwünschten) Gärung erfolgen; vor allem aber durch den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung), häufig durch kokkenförmige Milchsäurebakterien. Da Weissweine selten (ausser Schweizer Weissweine), Sekte/Champagner fast gar nie und Rotweine (fast) immer einen biologischen Säureabbau durchmachen, haben Rotweine grundsätzlich höhere Werte. Weine mit biologischem Säureabbau weisen bis zu 50% höhere Werte an biogenen Aminen auf.
Die Herstellungsart und die Produktionshygiene haben einen wesentlichen Einfluss auf den Gehalt an biogenen Aminen im Wein: Durch kellertechnische Massnahmen bei der Traubenlese und bei der hygienisch einwandfreien weiteren Verarbeitung (insbesondere alkoholische Gärung und biologischer Säureabbau) lässt sich die Entwicklung von Histamin auf ein Minimum begrenzen. Eine grosse Rolle bei der Entwicklung von biogenen Aminen in Wein spielt die Lagerung des Jungweines, beziehungsweise der weitere Ausbau. Eine Lagerung im Holzfass oder Barrique führt zu signifikant höheren Histaminwerten im Wein. Histamin lässt sich weitgehend mittels einer Bentonit-Schönung aus dem Wein vor der Abfüllung entfernen. Restlos entfernen lassen sich biogene Amine aber nie.
Nach wie vor problematisch und mit hohen Werten versehen, zeigen sich Weine aus Spanien. Annähernd so hohe Werte haben Weine aus Süditalien. Dies sind allesamt vorwiegend Rotweine mit sehr langer Fasslagerung.
Grundsätzlich gilt für den Wein-Einkauf: Junge Weine bevorzugen. Nicht lange lagern. Weissweine OHNE biologischen Säureabbau wählen. Je geringer der Säuregehalt eines Weines, desto höher der Histamingehalt. Dies gilt leider auch für die süssen Dessertweine (hohe Histaminwerte). Sich über Weingut und Winzer und deren Arbeitsweise informieren. [Hulsbergen 2010]
Für Sekt gilt: Die Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang sind meist relativ gering. Die Lagerdauer bei optimaler Lagerung (kühl, stehend und lichtgeschützt) einer verschlossenen Flasche hat generell keinen Einfluss auf den Histamingehalt. Wird die Flasche falsch gelagert, kann es durchaus zu einer Änderung des Histamingehaltes kommen. [Schlumberger 2010]
Bier
Bei Bieren schwanken die Histaminwerte der Biersorten und Hersteller enorm. Auch bei der Bierproduktion sind die Hygiene und die Herstellungsverfahren entscheidend. Grundsätzlich gilt, dass obergärige Biere wie z.B. das bekannte Hefe-Weizenbier höhere Werte aufweisen als untergärige Biere, z.B. Pils.
Obergärige Hefe bildet zusammenhängende Kolonien. Die schwimmen nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Obergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad. Z.B. Weizen, Weissbier, Altbier.
Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen am Boden des Kessels ab. Untergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. Z.B. Pils, Lager, Spezial, Dinkelbier, Maisbier etc. [Hulsbergen 2010]
Destillate
Auf die Farbe achten: Klare "Schnäpse" haben wesentlich weniger hohe Histaminwerte als Liköre, süsse Spirituosen oder aber auch Fassgelagerte (wie z.B. Cognac, Whisky). [Hulsbergen 2010]
Apfelsaft
Äpfel sind gut verträglich. Handelsübliche Apfelsäfte enthalten aber immer auch etwa 10% Birnensaft. Birnen sind wegen ihrem Gehalt an biogenen Aminen eher zu meiden. Bei Süssmost deshalb austesten, in wie grossen Mengen er vertragen wird. Das herauszuspüren ist nicht gerade einfach, weil nicht der Histamingehalt das Problem ist, sondern der Gehalt an anderen biogenen Aminen, die indirekt zu Beschwerden führen können, aber nicht müssen, abhängig davon, was man sonst noch dazu konsumiert. Die Verträglichkeit kann auch davon abhängen, ob nur einwandfreie Ware oder auch angefaultes oder bereits gärendes Obst mitgepresst wird.
Diverses
Schokolade
Dunkle Schokolade und andere mit Kakao hergestellte Produkte (Schoggikuchen, Schoko-Eis) sind unverträglich. Besonders von Migränepatienten wird Schokolade oft schlecht vertragen. Schokolade enthält zwar nur sehr wenig Histamin, aber dafür Tyramin und Phenylethylamin, zwei biogene Amine, die aus dem Kakao stammen. Diese biogenen Amine rufen ähnliche Beschwerden hervor wie histaminhaltige Lebensmittel. Weisse Schokolade ist deutlich besser verträglich. Carobpulver hat ebenfalls Liberatorwirkung und ist deshalb bei Empfindlichkeit auf Liberatoren nicht als Schokolade-Ersatz geeignet.
Öl, Fett
Reine Öle und Fette sind grundsätzlich frei von Histamin, weil aus diesen Stoffen kein Histamin entstehen kann und auch weil Histamin sehr schlecht fettlöslich ist und dadurch bei der Ölherstellung in der wässrigen Phase zurück bleiben würde. Sogar Fischöl ist nach unseren Erfahrungen unproblematisch. Sonnenblumenöl soll eher entzündungsfördernd sein, Rapsöl hingegen entzündungshemmende Stoffe enthalten. Olivenöl verhält sich diesbezüglich neutral. Beim Kochen sollte man deshalb vorwiegend Rapsöl benutzen. Es ist aber nicht nötig, Sonnenblumenöl konsequent zu meiden. Beachten Sie auch die Hitzebeständigkeit der verschiedenen Ölsorten.
Lebensmittelzusatzstoffe
Zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe (vorwiegend Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, einzelne Verdickungsmittel) sind bei Histaminose (besonders bei Mastzellerkrankungen) eindeutig unverträglich oder stehen im Verdacht, Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen zu können. Genannt werden beispielsweise: E210-219, E200-203, E221-228, E620-625, E100, E101, E102, E104, E120, E123, E127, E131, E132 [Schmiedel 2008]. Für weitere Informationen siehe unsere detaillierte Lebensmittelliste.
Nahrungsergänzungsmittel
Die Nahrungsergänzungsmittel (Multivitamin- und Mineralstoffpräparate etc.) sind auf der Seite Therapie > Medikamente untergebracht.
Verträglichkeit umstritten bzw. uneinheitlich
Zu einigen Lebensmitteln und Zusatzstoffen findet man sehr widersprüchliche Angaben über die Verträglichkeit:
Citronensäure ("Zitronensäure")
Der Zusatzstoff Citronensäure (E330) ist eine sehr häufige Zutat in allerlei Lebensmitteln, meist als Säuerungsmittel. Umgangssprachlich wird auch die Schreibweise "Zitronensäure" oft verwendet. Der Name sorgt bei vielen für Verwirrung, deshalb sei hier zuerst klar gestellt: Es geht hier NICHT um Zitronensaft, sondern um einen chemisch reinen Stoff, der vom Chemiker auch 2-Hydroxypropan-1,2,3-tricarbonsäure genannt wird. Industriell wird er im Bioreaktor mit Hilfe von Schimmelpilzen (Aspergillus niger) durch Fermentation zuckerhaltiger Rohstoffe hergestellt. Hierzu dienen üblicher Weise Melasse oder Mais. Aus Zitronen oder anderen Zitrusfrüchten könnte man zwar theoretisch auch Citronensäure isolieren, doch ist dies nicht gebräuchlich. Citronensäure ist aber auch ein sehr wichtiges Stoffwechselprodukt, das in jedem Lebewesen und somit in fast jedem Lebensmittel natürlicherweise vorkommt. Besonders viel davon findet man in Früchten, aber auch in Pilzen oder sogar in Milch kommt dieser Stoff vor.
Auf Histaminwebsites, in Büchern, Internetforen und in Erfahrungsberichten, die wir erhalten, dominiert die Meinung, Citronensäure sei unverträglich, teils sogar schon in kleinsten Mengen. Andererseits kennen wir viele (auch sehr empfindliche) Betroffene, welche diesen Stoff auch in grossen Mengen problemlos vertragen. Wir können daher E330 noch nicht abschliessend als verträglich oder unverträglich einstufen. Hier ein paar Erklärungsversuche:
- Citronensäure ist ein sehr zentrales, in allen Organismen vorkommendes Stoffwechselprodukt. Der Mensch führt es sich zudem seit Urzeiten in grossen Mengen mit der Nahrung zu. Dies macht es eigentlich wenig wahrscheinlich, dass derselbe Stoff, wenn er als Zusatzstoff verwendet wird, unverträglich sein soll.
- Citronensäure wird mit Hilfe von Schimmelpilzen (Aspergillus niger) hergestellt. Im Endprodukt könnten vielleicht noch Spuren von Schimmelpilz-Allergenen enthalten sein, so dass einzelne Betroffene wegen einer (vielleicht noch unerkannten) Schimmelpilzallergie darauf reagieren. Dies würde auch erklären, warum einzelne angeblich schon auf kleine Mengen mit sehr heftigen Symptomen reagieren.
- Citronensäure wird mittels Fermentation hergestellt. Bei Fermentationsprozessen entstehen gewöhnlich Histamin und andere biogene Amine. Andererseits wird die Citronensäure gereinigt und das isolierte Endprodukt liegt üblicherweise kristallin mit sehr hohem Reinheitsgrad vor, so dass keine Verunreinigungen in problematischen Mengen zu erwarten wären. Vielleicht wird da und dort mit Billigware gepanscht, bei der man sich ein paar Reinigungsschritte gespart hatte?
- Einige Betroffene meinen vielleicht gar nicht den Zusatzstoff E330, wenn Sie von "Zitronensäure" reden, sondern verwechseln das mit dem Zitronensaftersatz im Plastikfläschen, den man in vielen Haushalten im Kühlschrank antrifft. Das ist oft eine Mischung aus E330 und Zitronensaftkonzentrat (und daher logischerweise unverträglich wegen dem Zitronensaft aus echten Zitronen). Der Fläschcheninhalt kann ausserdem verschimmeln, bevor man ihn aufgebraucht hat, was man aber schlecht erkennen kann, weil man nicht ins Fläschchen hinein sieht.
- Einzelne Menschen sind stark säureempfindlich und vertragen allgemein Säuren sehr schlecht. In einigen Fällen könnte daher auch Säureempfindlichkeit eine mögliche Erklärung sein.
Fazit: Citronensäure muss nicht unbedingt unverträglich sein. Die meisten dürften sie vermutlich problemlos vertragen. Da dieser Zusatzstoff in enorm vielen Produkten vorkommt, sollte man sich nicht unnötig einschränken, sondern ausprobieren, ob man solche Produkte verträgt. Man kann sich auch in Apotheken und Drogerien ein paar Gramm E330 in ein Tütchen abfüllen lassen, um es mit qualitativ hochwertiger reiner Citronensäure (in Wasser aufgelöst und verdünnt) auszuprobieren.
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Quellenangaben
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Altenbach et al. 2011b | Altenbach SB, Vensel WH, Dupont FM.: "The spectrum of low molecular weight alpha-amylase/protease inhibitor genes expressed in the US bread wheat cultivar Butte 86". BMC Res Notes. 2011 Jul 20;4:242. doi: 10.1186/1756-0500-4-242. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21774824 |
B | Zurück zur vorherigen Stelle |
Borthakur et al. 2012 | Borthakur A1, Bhattacharyya S, Anbazhagan AN, Kumar A, Dudeja PK, Tobacman JK: "Prolongation of carrageenan-induced inflammation in human colonic epithelial cells by activation of an NF?B-BCL10 loop.". Biochim Biophys Acta. 2012 Aug;1822(8):1300-7. doi: 10.1016/j.bbadis.2012.05.001. Epub 2012 May 8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22579587 Carrageenan, a sulfated polysaccharide that is widely used as a food additive, induces inflammatory responses in animal models and human cells. The carrageenan-induced inflammatory cascades involve toll-like receptor (TLR)4- and B-cell leukemia/lymphoma (BCL)10-dependent activation of NF-?B, leading to increased IL-8 production. [...] This report presents a mechanism by which carrageenan exposure leads to prolonged activation of both BCL10 and NF-?B in human colonic epithelial cells. |
D | Zurück zur vorherigen Stelle |
DGE 2003 | Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., DGE-aktuell 08/2003 vom 10.06.2003: "Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?" http://www.glutamat.info/media/Glutamat_News.asp, abgerufen am 27.09.2009 |
DocCheck | DocCheck Medical Services GmbH, D-50823 Köln. https://flexikon.doccheck.com/de/Histamin, am 15.10.2009. |
H | Zurück zur vorherigen Stelle |
Homann et al. 2010b | Homann J, Homann S, Molderings GJ.: "Bemerkungen zur Begutachtung von systemischen Mastzellerkrankungen". Med Sach 106 5/2010. Nicht mehr abrufbar: http://www.aerztekammer-bw.de/10aerzte/20fortbildung/20praxis/65medSach/1005.pdf |
Hulsbergen | Hulsbergen, Barbara. Die Weinausbildung GmbH, Nuolen am Zürichsee, www.weinausbildung.ch, persönliche Mitteilung im Dezember 2010. |
J | Zurück zur vorherigen Stelle |
Junker et al. 2012b | Junker Y, Zeissig S, Kim SJ, Barisani D, Wieser H, Leffler DA, Zevallos V, Libermann TA, Dillon S, Freitag TL, Kelly CP, Schuppan D.: "Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like receptor 4". J Exp Med. 2012 Dec 17;209(13):2395-408. doi: 10.1084/jem.20102660. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23209313 |
K | Zurück zur vorherigen Stelle |
Karkos et al. 2007 | Karkos PD, Leong SC, Arya AK, Papouliakos SM, Apostolidou MT, Issing WJ: "'Complementary ENT': a systematic review of commonly used supplements." J Laryngol Otol. 2007 Aug;121(8):779-82. Epub 2006 Nov 24. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17125579 Spirulina: "Three studies on the effects of spirulina in allergy, rhinitis and immunomodulation were found. One was a double-blind, placebo, randomised, controlled trial (RCT) of patients with allergic rhinitis, demonstrating positive effects in patients fed spirulina for 12 weeks. The other two studies, although non-randomised, also reported a positive role for spirulina in mucosal immunity. The positive effects of spirulina in allergic rhinitis [...] are based on good levels of evidence, but larger trials are required." |
L | Zurück zur vorherigen Stelle |
Ledochowski 2009 | Ledochowski, Maximilian: "Wegweiser Nahrungsmittel-intoleranzen: Wie Sie Ihre Unverträglichkeiten erkennen und gut damit Leben". Verlag Trias, 2009, ISBN 383043474X, 9783830434740, 191 Seiten. |
Lindhauer 2013 | Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide: "Überblick über die aktuelle Diskussion über Brotweizen als Gefahr für die Gesundheit". Vortrag an der Getreidetagung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) vom 13. und 14. März 2013 in Detmold. Nicht mehr abrufbar: http://www.agfdt.de/de/veranstaltungen-rueckblick-leser/items/id-26-getreide-tagung-2013.html?file=tl_files/dateien-nachrichten/rueckblicke/Nachbetrachtung%20GT%2013.pdf |
M | Zurück zur vorherigen Stelle |
Madden 2013 | Jess Madden: "Carrageenan and Celiac Disease." The Patient Celiac, 13. Januar 2013. Nur noch auf archive.org abrufbar: http://www.thepatientceliac.com/2013/01/13/carrageenan-and-celiac-disease/ Erfahrungsbericht einer von Zöliakie betroffenen Ärztin und Bloggerin, die Carrageen nicht verträgt. Mit Literaturverweisen. |
Mansueto et al. 2015 | Pasquale Mansueto, Alberto D’Alcamo, Aurelio Seidita, and Antonio Carroccio: "Food allergy in irritable bowel syndrome: The case of non-celiac wheat sensitivity" World J Gastroenterol. 2015 Jun 21; 21(23): 7089–7109. Published online 2015 Jun 21. doi: 10.3748/wjg.v21.i23.7089 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4476871/ Frei zugänglicher Artikel. Reizdarm, Weizenunverträglichkeit, ATI-Getreide etc. |
Medizin-Welt 2009 | Medizin-Welt. https://www.medizin-welt.info/wissen/Champignons-aufwaermen-ist-nicht-gefaehrlich/14, abgerufen am 08.10.2009 |
MykoTroph | MykoTroph AG, Institut für Ernährungs- und Pilzheilkunde, D-63694 Limeshain. Nicht mehr abrufbar: www.HeilenmitPilzen.de, verweist auf: www.mykotroph.de/ |
P | Zurück zur vorherigen Stelle |
Prescott et al. 2005 | Prescott VE, Campbell PM, Moore A, Mattes J, Rothenberg ME, Foster PS, Higgins TJ, Hogan SP: "Transgenic expression of bean alpha-amylase inhibitor in peas results in altered structure and immunogenicity". J Agric Food Chem. 2005 Nov 16;53(23):9023-30. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16277398 |
R | Zurück zur vorherigen Stelle |
Rehm 1980 | Hans-Jürgen Rehm: „Industrielle Mikrobiologie“. 2. Auflage. Berlin, Heidelberg, New York: Springer Verlag, 1980. ISBN-13: 978-3-642-67427-3. |
S | Zurück zur vorherigen Stelle |
Schlumberger | Schlumberger Wein- und Sektkellerei GmbH. A-1190 Wien. E-Mail von M. Marton, 29.11.2010. |
Schmiedel 2008 | Schmiedel, Volker: "Naturheilkundlicher Newsletter der Habichtswald-Klinik Kassel" Nicht mehr abrufbar: http://www.habichtswaldklinik.de/media/files/newsletter%20naturheilkunde/Naturheilkundlicher_Newsletter_Juli_2008.pdf, abgerufen am 08.11.2009. |
SIGHI | Schweiz. Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI): Erfahrungen von Betroffenen. Unveröffentlicht. |
Steneberg 2007 | Dipl. oec. troph. Andreas Steneberg: "Biogene Amine – Ernährung bei Histamin-Intoleranz", Umwelt & Gesundheit 2/2007. http://www.iug-umwelt-gesundheit.de/pdf/072_47_56_SP_HIT_neu.pdf, abgerufen am 06.11.2009. |
T | Zurück zur vorherigen Stelle |
Tilg 2013 | Tilg H, Koch R, Moschen AR: "Proinflammatory Wheat Attacks on the Intestine: Alpha-Amylase Trypsin Inhibitors As New Players". Gastroenterology. 2013 Apr 25. pii: S0016-5085(13)00615-X. doi: 10.1053/j.gastro.2013.04.035. [Epub ahead of print]. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23623873 |
W | Zurück zur vorherigen Stelle |
Weil 2012 | Dr. Andrew Weil, M.D.: "Is Carrageenan Safe?" Artikel auf der Website von Dr. Weil (Published 10/1/2012). https://www.drweil.com/diet-nutrition/food-safety/is-carrageenan-safe/ Auch die langkettige, in Lebensmitteln verwendete Form von Carrageen, verursacht bei Tier und Mensch chronisch-entzündliche Erkrankungen. Dieser gefährliche Algenbestandteil sollte nicht mehr verwendet werden. |
Z | Zurück zur vorherigen Stelle |
Zimatkin and Anichtchik 1999 | Zimatkin SM, Anichtchik OV.: "Alcohol-histamine interactions". Alcohol Alcohol. 1999 Mar-Apr;34(2):141-7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10344773 |