Verträglichkeit von Nahrungsmitteln

Der Faktor Frische: Wann und woraus entsteht Histamin?

Gegenüber anderen Nahrungsmittelunverträg­lichkeiten gibt es bei der Histamin-Unverträg­lichkeit eine wichtige Beson­derheit: Oft ist die Frische ein entschei­dender Faktor, der es ausmacht, ob ein Nahrungs­mittel verträg­lich ist oder nicht. Ganz frische Nahrungs­mittel enthalten in der Regel nur unbedeu­tende Mengen Histamin. Histamin entsteht in den meisten tierischen und pflanzlichen Organismen erst, wenn sie nach deren Tod langsam zerfallen (Proteolyse) oder von Keimen (Mikro­organis­men) zersetzt werden. Oft können deshalb Nahrungs­mittel nicht klar in verträgliche und unverträg­liche unterteilt werden, sondern sie sind unter bestimmten Umständen verträglich und in anderen Fällen eben nicht. Auch deshalb gehört die Histamin-Unverträg­lichkeit (bzw. Mastzell­aktivie­rungs­erkran­kungen) wohl zu den kompli­ziertesten Nahrungs­mittel­unverträg­lich­keiten überhaupt. Wir wollen hier versuchen, eine Hilfes­tellung für die Einschätzung des Histamin­gehaltes von Nahrungs­mitteln zu geben. Folgende Einfluss­grössen sind für die Bildung von Histamin von Bedeutung:

Proteingehalt und Aminosäurenzusammen­setzung: Histamin ist ein Abbau­produkt der Aminosäure Histidin. Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen (Eiweissen) und Peptiden. Je höher also der Gehalt an Proteinen, Peptiden und Aminosäuren ist, und je höher der Anteil der Aminosäure Histidin gegenüber anderen Aminosäuren ist, desto mehr neigt ein Nahrungs­mittel tenden­ziell zur Histamin­bildung. Trotzdem müssen histidin­reiche Nahrungs­mittel nicht generell gemieden werden, denn für die Entstehung von Histamin aus Histidin ist das Zusam­menspiel mit weiteren Faktoren nötig:

Verderblichkeit: Wegen der Beteiligung von Mikro­organismen gilt: Je verderblicher ein Lebens­mittel ist, desto schneller entsteht Histamin. Leicht verderblich ist ein Nahrungs­mittel dann, wenn es eine für Mikro­organismen günstige Nährstoff­zusam­men­setzung aufweist (dazu gehört vor allem ein hohes Protein : Koh­len­hydra­te-Verhält­nis) und wenn gleich­zeitig für die Mikro­organismen ideale Wachstums­bedin­gungen vorliegen (Feuchtig­keit, Wärme, Luft). Gute Kühlung ist deshalb sehr wichtig bei der Aufbe­wahrung von verderb­lichen Lebens­mitteln.

Hygiene: Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) sind grund­sätzlich überall vorhanden, auf Ober­flächen und in der Luft. Je mehr Keime auf ein Lebens­mittel gelangen, bzw. in/auf diesem bereits vorhanden sind, desto schneller wird die Histamin­bildung ablaufen.

Lagerdauer: Je länger Lebens­mittel gelagert werden, desto mehr Zeit haben Mikro­organismen für die Bildung von Histamin. Ferner können Proteine auch in einwand­frei konser­vierten Produkten ohne Einfluss von Mikro­organismen langsam zerfallen (Proteo­lyse).

Grundregeln

Mahlzeiten aus frischen, unverar­beiteten Roh­stoffen selber zubereiten. Auf eine kurze Lager­dauer achten. Verderb­liche Produkte müssen ohne Unter­bruch gut gekühlt werden. Keine Konserven und Halb­konserven verwenden! Fertig­produkte sind meistens nicht geeignet. Besonders histamin­reich sind tendenziell alle Nahrungs­mittel, die durch mikrobielle Reifungs­prozesse (Gärung, Fermen­tation) behandelt wurden. Beispiele sind lange gereifte Hartkäse, Salami, Sauer­kraut, Bier, Wein, Most und andere vergorene Frucht­säfte. Auch wenn solche gewollten und kontrol­lierten Reifungs­prozesse eigentlich der Veredelung oder Haltbar­machung eines Produktes dienen, laufen dabei Zerset­zungs- oder Verderb­nis­prozesse ab, die bei histamin­intole­ranten Personen zu erheb­lichen Vergif­tungen führen können.
Wichtig: Histamin ist hitzestabil und kälte­stabil. Es kann weder durch Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden. Einmal vorhan­denes Histamin kriegt man also nicht mehr weg. Deshalb muss seine Entste­hung von Beginn weg verhin­dert werden.

Auf der Seite Therapie > Küchentipps finden Sie weitere wichtige Infor­mationen zum Thema Frische.

Fische, Krustentiere, Schalentiere

Absolut fangfrischer Fisch enthält kaum biogene Amine. Fisch ist jedoch leicht verderblich und einige Fischarten enthalten sehr viel Histidin (z.B. Thunfisch, Makrele, Sardine). Fische und Fischprodukte neigen deshalb zu besonders schneller und ergiebiger Bildung von Histamin, so dass enorm hohe Histamin­konzen­trationen erreicht werden können.

Fisch ist dann bedenkenlos geniessbar, wenn er absolut fangfrisch konsumiert wird, oder wenn er unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet und sofort tiefge­froren wird. Die Kühlkette darf während Transport und Lagerung nie unterbrochen werden. Zudem ist es wichtig, dass der Fisch gleich nach dem Fang unter hygieni­schen Bedingungen gründlich ausge­nommen wird, weil im toten Fisch die Bakterien aus dem Darm ins umliegende Gewebe eindringen können. Besonders Thunfisch­produkte sollte man unbedingt meiden. Thunfisch wird in warmen Gewässern gefangen. Er liegt oft ungekühlt und unver­arbeitet im Fischer­boot an der Wärme und kommt erst im Hafen ins Kühlhaus.

Merke: Gut verträglich sind absolut fangfrische Fische (nicht von der Ladentheke sondern direkt vom Fischer oder aus der Fischzucht), sowie Tiefkühl­fisch mit weissem Fleisch. Auf alle anderen Fische verzichtet man besser oder lässt grosse Vorsicht walten!

Krustentiere / Schalentiere (Muscheln, Krebse, Krabben, Hummer, Crevetten, Garnelen, Langusten) sowie Meeres­früchte (=wirbel­lose Meeres­tiere) sind nicht nur leicht verderblich, sondern enthalten auch Histamin­liberatoren, weshalb sie selbst in frischem Zustand unverträglich sein können!

Wer auf Fisch ganz verzichtet, kann zur Nahrungs­ergänzung Kapseln mit Fischöl einnehmen, um sich mit den wichtigen Omega-3-Fett­säuren zu versorgen. Auf Grund der schlechten Fettlöslichkeit von Histamin ist fachgerecht hergestelltes Fischöl bezüglich Histamin unbedenklich. Als Alternative zum Fischöl sind in Apotheken auch rein pflanzliche Kapseln mit Omega-3-Fettsäuren erhältlich. Auch Rapsöl ist ein guter Lieferant solcher gesunder Fettsäuren.

Eine ganz andere Art von Fisch­vergiftung ist die Ciguatera. Sie kann zu Beginn leicht mit einer (Hist)amin­vergiftung verwechselt werden, hat aber andere Ursachen: Cigua- und Maitotoxin, zwei sehr starke Giftstoffe, die in tropischen Gewässern von bestimmten Dino­flagel­laten (Geissel­tierchen) produziert werden, können sich in der Nahrungs­kette anreichern. Normaler­weise ungiftige Speise­fische können dadurch saisonal und regional begrenzt giftig werden, ohne dass dies vorhersehbar wäre.

Fleisch

Meiden Sie Fleischkonserven, gepökeltes, getrocknetes, mariniertes, geräu­chertes oder sonstwie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleisch­zuberei­tungen sowie stark zerklei­nertes oder püriertes Fleisch. Dazu gehören alle Wurstwaren (Salami, Bratwurst, Cervelat, ...), Aufschnitt, Trocken­fleisch (Bündner­fleisch, Most­bröckli, ...), Roh­schinken, Fleisch­käse, Brot­aufstriche und dergleichen, sowie Fertig­produkte, die Fleisch enthalten. Auch Innereien sollten gemieden werden.

Verwenden Sie frisches Frischfleisch, welches Sie roh, ungewürzt, unmari­niert und ungepökelt einkaufen und selber würzen / marinieren / zubereiten (Kotelette, Steak, Schnitzel, Filet, Geflügel, ...). Abgepacktes Fleisch (am besten Vakuum­verpackt) gegenüber Offen­verkauf bevorzugen, weil Luft­abschluss und bessere Hygiene die Entstehung von Histamin verzögern. Im Offen­verkauf hat man keine Kontrolle über das Verbrauchs­datum und das Fleisch kommt durch Anfassen und über die Luft vermehrt mit Keimen in Kontakt. Es sind auch Fälle bekannt geworden, wo systematisch verpackte Ware kurz vor Ablauf des Verbrauchs­datums ausgepackt und im Offen­verkauf weiter angeboten wurde (z.B. von der Sendung Kassensturz aufgedeckter Coop-Skandal 2011).

Fleisch nach dem Kauf nicht zu lange aufbewahren (möglichst schon einige Tage vor Ablauf des Verbrauchs­datums) und nach dem Zubereiten sofort konsumieren oder tiefkühlen.

Der Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerklei­nerungs­grad an. Geschnet­zeltes ist noch ok, Hackfleisch wird schon sehr rasch unver­träglich. Unproble­matisch ist Hackfleisch, wenn Sie es vom Metzger aus frischem Ausgangs­material vor Ihren Augen frisch herstellen lassen oder es selber herstellen und es dann sofort verbrauchen. Eine unter Schutz­atmosphäre verpackte, frisch im Laden eingetroffene Lieferung kann unter Umständen schon zu viel Histamin enthalten.

Auch Frischfleisch ist streng genommen nie ganz "frisch". Fleisch gelangt nicht unmittelbar nach dem Schlachten in den Verkauf, sondern muss einige Tage (bis zweieinhalb Wochen) bei 1 bis 3°C ruhen gelassen werden, um es genuss­tauglich zu machen. Diesen Prozess der Fleisch­reifung nennt man Abhängen. Bei fachge­rechter Durch­führung entstehen dabei nur unerhebliche Mengen Histamin, so dass frisch im Laden angelie­fertes Frisch­fleisch meist ausreichend verträglich ist. Ausnahmen können sein: sehr lange abge­hangenes Fleisch (z.B. ein gut abge­hangenes Steak) oder auch Wild­fleisch (Reh, Hirsch, Gemse). Wild­fleisch wird beim Abhängen manchmal noch einer Milchsäure­gärung unterzogen und kann dadurch zu viel Histamin enthalten (Wildschwein vermutlich OK).

Die meisten Bakterien sitzen auf der Oberfläche des Fleisches und produzieren dort Histamin. Histamin ist sehr gut wasser­löslich. Wenn man leise Zweifel an der Frische eines Fleisch­stücks hat, lässt sich unter dem flies­senden kalten Wasser oder durch Wässern wenigstens das ober­flächlich vorhandene Histamin wegspülen. Danach abtropfen lassen, Wasser abstreifen und mit Küchen­papier trocken tupfen. Nicht nass in die heisse Brat­pfanne geben, da sonst das Bratfett davonspritzt (Verbren­nungs­gefahr, Reinigungs­aufwand)!

Man kann je nach Empfindlichkeit auch einzelne Fleisch­zuberei­tungen finden, die ausrei­chend verträglich sind. E250 ist verträglich. Meiden sollte man aber andere Konser­vierungs­stoffe sowie Geschmacks­verstärker (Glutamate, Hefe­extrakt, Würze) und jodiertes Salz.

Wenn je nach Schweregrad der Erkrankung selbst Frisch­fleisch zu oft unver­träglich ist, hilft die Einnahme von Daosin vor dem Essen recht gut.

Eier, Hühnerei

Eier sind für die Mehrheit der Betroffenen gut verträglich. Manche reagieren aber auf Eiklar mit Symptomen. Das können z.B. auch sehr langsam aufkom­mende chronische Entzün­dungs­schmerzen sein, so dass ein zeitlicher Zusam­menhang mit dem Eikonsum oft kaum erkennbar ist. Eigelb verursacht hingegen keine Probleme. Das übliche Trennen von Eidotter und Eiweiss in den Schalen­hälften nach dem Auf­schlagen ist erfahrungs­gemäss sauber genug, um das Eigelb beden­kenlos geniessen zu können. Wer hoch empfindlich reagiert oder ganz sicher sein möchte, kann den Eidotter zusätzlich noch mit Wasser abspülen.

Wachteleier sind nach unserem Erfahrungs­stand auch für diejenigen gut verträglich, welche Eiklar vom Haushuhn nicht vertragen. Leider sind die Wachtel­eier klein, teuer und schwer erhält­lich. Die Wachtel­haltung ist oft nicht artgerecht.

Auf Eier vollständig zu verzichten, ist möglich, ohne eine Mangel­ernährung befürchten zu müssen, solange man sich möglichst abwechslungs­reich ernährt und andere tierische Produkte (Fleisch, Milch­produkte) konsumiert.

Welcher Stoff im Eiklar für die Symptome verantwortlich ist, wissen wir nicht. Er kommt aber offenbar nur im Eiklar vor, nicht im Eigelb, und er ist hitze­beständig, so dass auch lange und gründlich gekochtes Eiklar noch Symptome auszulösen vermag. Diese Eigen­schaften hat auch Ovomucoid, ein sehr aggressives Ei-Allergen, das für einen Teil der Hühnerei-Allergien verant­wortlich ist. Ob ein Zusam­menhang mit Ovomucoid besteht, und ob es sich um eine unspezi­fische Mastzell­aktivierung handelt, ist aber nicht geklärt.

Insekten

Insekten werden in den einen Welt­gegenden schon seit Urzeiten als Nahrungs­quelle genutzt, in anderen Ländern sind sie nicht als Nahrungs­mittel zugelassen oder die Zulassung wurde erst vor kurzem und nur für einzelne Arten erteilt. In der Schweiz beispiels­weise sind seit Mai 2017 Grillen, Mehl­würmer und Wander­heu­schrecken zugelassen. In Europa ist der Trend, Insekten zu verspeisen, noch neu, und erst wenige mögen sich dazu überwinden, die in unserer Kultur als ekel­erregend geltenden Krabbel­tiere zu essen. Uns liegen noch keine aussage­kräftigen Erfahrungs­werte bezüglich Verträg­lichkeit von Insekten bei MCAD/HIT vor. Deshalb vorerst nur ein paar theore­tische Überle­gungen zum Thema:

Histamingehalt? Die Fähigkeit zur Bildung von Histamin im lebenden Organismus (Histamin­bio­synthese) ist im Tierreich allgemein weit verbreitet. Wir haben nur sehr unvoll­ständige Kenntnisse darüber, wie es sich diesbe­züglich bei den Insekten verhält. Histamin ist aber sicher in Bienen­gift und im Speichel­drüsen­sekret stechender Insekten enthalten.

Histaminbildung in Abhängigkeit der Frische? Insekten sind protein­reich und verderb­lich. Somit könnte vermutlich nach dem Tod die Histamin­bildung in Anhän­gigkeit der Frische vergleich­bar mit anderen tierischen Lebens­mitteln (z.B. Fleisch) sein. Je nach Zuberei­tungsweise sind Insekten vielleicht teils sicherer, teils problema­tischer als Säugetier­fleisch. Insekten werden samt Gedärmen konsumiert. Wenn sie nicht unmittelbar nach dem Tod erhitzt oder anderweitig konser­viert werden, könnten Darm­bakterien (so wie dies bei Fisch bekannt ist) ins Gewebe wandern und dieses zersetzen. Werden sie hingegen nach der Tötung sofort frittiert, könnten die Hitze, die Reduktion des Wasser­gehaltes und das umschlies­sende Fett vielleicht eine Weile so gut vor dem Verderben schützen, dass sie gegenüber Fleisch, welches zuerst noch abhängen muss, vielleicht sogar deutlich im Vorteil sind. Jeden­falls gehen wir davon aus, dass der (Hist)Amin­gehalt grund­sätzlich auch bei Insekten stark von der Frische abhängig sein dürfte.

Histaminliberatoren? DAO-Inhibitoren? In welchen Insekten­arten in welchen Entwick­lungs­stadien Histamin­liberatoren oder DAO-Inhibitoren enthalten sind, wissen wir nicht. Bekannt ist, dass Hymenopteren­stiche sehr stark mastzell­aktivierend sind. Auch gibt es zahlreiche Insekten­arten, die sehr ausser­gewöhnliche Chemikalien produzieren (bis hin zum hoch explosiven Cocktail des Bombardier­käfers), so dass man davon ausgehen muss, dass mit der unterschied­lichen chemischen Zusammen­setzung auch die Verträg­lichkeit anders ist als bei Säugetier­fleisch. Ab und zu kommt es vor, dass Menschen auf Insekten allergisch reagieren, die unbeab­sichtigt in Spuren in Lebens­mitteln enthalten sind (z.B. die Käfer und Spinnen, die unbeab­sichtigt mit den Trauben geerntet werden und deren Proteine im Trauben­saft und im Wein noch nachweisbar sind. Entwick­lungs­geschicht­lich sind Insekten viel näher mit den (oft mastzell­aktivie­renden) Weich- und Krusten­tieren verwandt als mit den Säuge­tieren. Somit muss man damit rechnen, dass Insekten nicht nur ein (bereits bekanntes) allergenes Potential aufweisen, sondern je nach Art vielleicht auch mastzell­aktivierend sein könnten.

Milchprodukte

Milch

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Käse

Frischkäse (Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Boursin, Ziegen­frisch­käse, etc.) sind gut verträg­lich, aber leider nicht so intensiv im Geschmack. Lange gereifte Käse­sorten (Hartkäse, Weichkäse, Schmelz­käse) können hingegen sehr viel Histamin enthalten und sich im Extrem­fall zu wahren Histamin­bomben entwickeln. Unter den teils proble­matischen Edel­schimmel­käsen kann man je nach Sorte, Hersteller und Reifegrad mit etwas Glück auch einzelne verträg­liche Produkte finden. Bei Rohmilch­käsen ist aus hygieni­schen Gründen die Gefahr grösser, dass sich darin uner­wünschte Bakterien­arten vermehren, als bei Käsen aus erhitzter Milch.

Laut Steneberg wird histamin­reicher Käse weit besser vertragen als histamin­reicher Fisch. Eine Erklärung dafür könnte sein, dass biogene Amine aus Käse im Magen-Darm-Trakt nur relativ langsam frei­gesetzt werden [Steneberg 2007].

Auch bei Käse immer die Zutatenliste lesen! Viele Käse­sorten und Käse­zuberei­tungen enthalten Zusatz­stoffe oder Zutaten, von denen einige unverträg­lich sein können.

Milchersatzprodukte

Reismilch ist nicht ganz histaminfrei, weil sie durch ein Fermen­tations­verfahren leicht süsslich gemacht wird. Ähnlich verhält es sich vermut­lich bei Hirsemilch und Hafermilch, die aber einen Versuch wert sein könnten. Kokos­milch und Kokos­wasser sind verträg­lich (aber wegen des sehr hohen Selen­gehaltes nicht für den täglichen Konsum geeignet). Sojamilch ist unge­eignet.

Getreideprodukte, Stärkebeilagen

Weizenunverträglichkeit

Bei Histaminose bzw. Mastzellerkrankungen wird oft, aber nicht in jedem Fall, eine zeitweise oder dauerhafte Unverträg­lichkeit von Weizen und in gerin­gerem Masse manchmal auch von anderen gluten­haltigen Getreide­arten beobachtet, ohne dass es sich um eine labor­chemisch oder bioptisch diagnosti­zierbare Zöliakie / Sprue handelt [Homann et al. 2010b, S.196], und ohne dass eine Weizen­allergie nachweis­bar wäre. Zu den möglichen Symptomen gehören haupt­sächlich Blähungen, eine unruhige Verdauung, Bauch­schmerzen oder Durchfall. Möglich sind aber auch Kopf­schmerzen, Migräne, Lethargie, Müdigkeit, Aufmerksam­keits­defizit­störungen und Hyper­aktivität, Schizo­phrenie, Muskel­beschwerden sowie Knochen- und Gelenks­schmerzen. Durch die zunehmende Weizen­unverträg­lichkeit hat die Nachfrage nach Dinkel und nach gluten­freien Produkten in letzter Zeit deutlich zugenommen. Über das Phänomen ist noch wenig bekannt. Auch ist noch nicht klar, ob es mit der Histaminose zusam­menhängt oder ein davon unabhängiger Mechanismus ist. Folgende Erklärungs­versuche werden diskutiert:

Die Gluten- bzw. Gliadin-Hypothese (Gluten­sensitivität, Gluten­unverträg­lichkeit)

Die Verträglichkeit von Getreide­produkten korreliert recht gut mit dem Gluten­gehalt und ist dosis­abhängig. Unter einer gluten­freien Diät kann eine Besserung bis hin zu Beschwerde­freiheit erreicht werden. Deshalb liegt die Vermutung nahe, dass eine Gluten­sensitivität die Ursache für die in den letzten Jahren immer häufiger beobach­tete Weizen­unverträg­lichkeit sein könnte. Als Gluten bezeichnet man eine Gruppe von Speicher­proteinen, die im Getreide­korn dem Keimling als Vorrat dienen. Es handelt sich dabei um das Kleber­eiweiss, das den Teig elastisch macht und den Backwaren gute Back­eigen­schaften verleiht (Weizen­kleber). Deshalb wurden in den letzten Jahr­zehnten neue Weizen­sorten mit einem möglichst hohen Gluten­gehalt gezüchtet. Als Auslöser der Symptome werden bestimmte Gliadine verdächtigt. Als Gliadin bezeichnet man denjenigen Teil des Glutens, der in Alkohol (Ethanol) löslich ist. Das Gliadin-Epitop Glia-alpha9 soll sehr starke und Glia-alpha20 schwache Unverträg­lichkeits­reaktionen auslösen. Glia-alpha9 seien in modernen hoch backfähigen Brot­weizen-Sorten besonders stark angereichert, was erkläre, weshalb Produkte aus Urdinkel oder alten Brot­weizen-Land­sorten gut vertragen werden. [Lindhauer 2013]
Weiter führende Informationen:

Wikipedia: Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (Synonym: Weizensensitivität) (6.2.2019)

Wikipedia: Weizenunverträglichkeit

Die ATI-Hypothese (Amylase/Trypsin Inhibitoren, Adenosin-Triphosphat-Amylase)

Erst seit wenigen Jahren zeichnet sich immer klarer ab, dass womöglich nicht das Gluten, sondern eine andere Protein­fraktion des Weizens bei vielen Menschen Symptome verursacht. Es handelt sich um eine Gruppe von Proteinen, die unter der Bezeichnung Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibi­toren (ATI) zusam­mengefasst werden (auch oft als Adenosin-Triphosphat-Amylase bezeichnet) [Tilg 2013; Junker et al. 2012; Prescott et al. 2005]. In sehr kleinen Mengen werden diese Proteine natürli­cherweise von den Pflanzen gebildet. Sie dienen dem Samenkorn als Reserve­proteine und bieten vielleicht auch einen gewissen Frass­schutz gegen Insekten [Altenbach 2011; Mansueto et al. 2015].
Diese Proteine weisen aber auch zwei Eigenschaften auf, die sich der Mensch zu Nutze machte: 1) Sie sind wegen ihrer ausgewogenen Aminosäuren­zusam­mensetzung für den Menschen ernährungs­physiolo­gisch wertvoll. 2) Sie hemmen bestimmte Verdauungs­enzyme (Amylasen um Stärke zu verdauen und Proteasen/Trypsin um Proteine zu verdauen). Das macht die Samenkörner für Frass­schädlinge giftig.
Wegen diesen nützlichen Eigenschaften wurden viele Getreide­sorten auf einen möglichst hohen ATI-Gehalt hochge­züchtet, so dass dieser heute ein Viel­faches der ursprüng­lichen Menge beträgt. Dank dem "natürlichen" Insekten­gift ATI sind die modernen Hoch­leistungs­sorten resistenter gegen Schädlinge und liefern mehr Ertrag als die alten Sorten. Inzwi­schen baut kaum noch jemand die alten Sorten an. Nicht nur in Weizen wurde ATI einge­kreuzt. Die verschie­denen Getreide­arten können miteinander gekreuzt werden. Auch in Dinkel und anderen Arten sind daher oft ATI eingekreuzt.

Nun haben Forscher gezeigt, dass ATI beim Menschen die angeborene Immunabwehr aktiviert und wahr­scheinlich auf diese Weise für Unverträg­lichkeits­reaktionen sorgt [Junker et al. 2012; Mansueto et al. 2015]. Übrigens verdaut auch der Mensch seine Nahrung mit Amylasen und Proteasen. Was für Auswirkungen hat wohl die hemmende Wirkung von ATI auf unsere Verdauungs­enzyme? Kann dadurch unverdaute Stärke bis in den Dickdarm gelangen? Ein (inzwischen leider nur noch bei archive.org abrufbares) Dokument über den Gendefekt HLA-B27 und dessen Folge­erkran­kungen (Klebsiella-Fehl­besiedlung, Rheuma, Entzün­dungen, Reizdarm, Morbus Crohn, ...) legt dies nahe.
Die ATI-Sorten sind meist auch die selben, die auf einen hohen Gluten­gehalt gezüchtet wurden. Vielleicht hat man deshalb lange Zeit fälschli­cherweise das Gluten verdächtigt? Es ist auch bereits gelungen, mittels Gentechnik andere Nutzpflanzen dank ATI insekten­resistent zu machen. Noch sind sie unseres Wissens nicht auf dem Markt wegen gewissen "Anfangs­schwierigkeiten" (z.B. haben sich gentech­nisch veränderte ATI-Erbsen im Tier­versuch als giftig für Mäuse erwiesen), wegen rechtlichen Hürden und wegen der ablehnenden Haltung der Konsumenten. Es wird aber intensiv geforscht und es ist wohl nur eine Frage der Zeit, dass uns die Gentechnik zusammen mit der konventio­nellen Züchtung einen Entwicklungs­sprung bescheren wird, der es erst recht verun­möglicht, dahinter zu kommen, welche dieser vielen unerprobten Neuerungen uns immer kranker machen.
Wie kann man ATI bei der Ernährung meiden? Auf den Produkte­verpackungen muss nicht deklariert werden, welche Getreide­sorten verwendet wurden. Den Konsumenten fehlt daher die Möglichkeit, einem Produkt anzusehen, ob es ATI-Getreide enthält oder nicht. Der sicherste Weg ist die Umstellung auf glutenfreie Ernährung, da in glutenfreien Lebensmitteln sicher kein ATI-Getreide enthalten ist. Da die Wirkung dosis­abhängig ist, reicht es aber manchmal schon aus, einfach weniger Getreide zu essen und alte Sorten (Urdinkel, Emmer, Einkorn) zu bevorzugen. [Tilg 2013; Junker et al. 2012; Altenbach 2011; Prescott et al. 2005]

Lagerdauer?

Getreide wird zum Teil bis zu zehn Jahre in Pflicht­lagern aufbewahrt, um die Versor­gungs­sicherheit im Krisenfall zu sichern. Weitere Lagerzeit kommt hinzu beim Hersteller, in der Verteil­zentrale, im Laden und danach noch beim End­verbrau­cher im warmen Küchen­schrank. Ob eine so lange Lagerung ebenfalls zur beobach­teten Getreide­unverträg­lichkeit beiträgt, entzieht sich unserer Kenntnis, da man den Produkten das Erntejahr des verwendeten Getreides nicht ansieht.

Unabhängig davon, welche Hypothese zutrifft, gilt: Wer Weizen (und andere Getreide) verträgt, braucht sie bei Histaminose nicht zu meiden. Wer davon Symptome bekommt, sollte deren Konsum ein­schränken und die Ursache vom Allergo­logen abklären lassen. Wird keine Ursache gefunden, könnte es sich um einen der oben genannten Mechanis­men handeln.

Wie meide ich unverträgliche Getreide?

Hier ein paar Faustregeln, die aber nicht in jedem Fall zutreffen müssen:

• Konsumierte Menge verringern, da die Symptome dosisabhängig sind.
• Schlecht verträglich ist Weizen, aber evtl. auch Roggen, Gerste etc.
• Gut verträgliche Stärkelieferanten sind Hirse, alte Getreidesorten (UrDinkel, Ur-Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut), Reis, Kartoffel, Süss­kartoffel, Zuckermais, Hafer.

Nach unseren Erfahrungen scheint der Darm Weizen wieder etwas besser zu vertragen, wenn der Verdauungs­trakt nach mehr­wöchiger konsequent histamin­armer Diät nicht mehr gereizt ist.

Hefegebäck und Sauerteig

Bei Hefegebäck und Sauerteig herrscht grosse Uneinigkeit, ob sie verträg­lich sind oder nicht. Der Hefe wird immer wieder nachgesagt, sie sei histamin­haltig. Das muss aber nicht zwangsläufig so sein, sondern oft sind hefe­haltige Produkte einiger­massen gut verträglich. Als Bäckerhefe wird eigentlich nur eine einzige Art (Saccharo­myces cerevisae) verwendet, so dass die Ursache für die unter­schied­liche Verträg­lichkeit von Hefe­gebäck wohl eher nicht bei der Verwendung verschie­dener Hefearten oder Hefestämme zu suchen ist. Unser Erklärungs­versuch: Vermutlich ist der Herstellungs­prozess der entschei­dende Faktor. Hefe selbst muss nicht per se histamin­haltig sein, produziert aber während der Zeit, in der sie aktiv ist, Histamin. Je länger man Hefeteig warm stellt, damit die Hefe arbeitet und den Teig aufgehen lässt, um so mehr Histamin bildet sie in dieser Zeit. Je luftiger ein Gebäck ist, desto mehr Histamin kann man tenden­ziell darin vermuten. Bei Sauerteig verhält es sich vermutlich genau gleich. Hier sind es Milchsäure­bakterien und spezielle Sauerteig­hefe (z.B. Candida humilis), die den Teig durch Gärung aufgehen lassen. Bei der Milch­säure­gärung entstehen nebst Milchsäure und Essig­säure auch verschiedene Amino­säuren / Amine (Histamin). Je mehr Zeit die Mikro­organismen für die Vermehrung und Gärung haben, desto mehr Histamin dürfte schluss­endlich im Gebäck enthalten sein. Auch der Glutamin­säure­gehalt von Hefe könnte die Verträg­lichkeit beein­flussen (Glutamat).

Hefe ist enthalten in den meisten Backwaren. Hefefrei können z.B. Mürbeteig, Blätterteig, Kuchenteig und einzelne Keks­sorten sein (Zutaten­deklaration beachten). Wer Hefe meiden möchte, kann zum Frühstück Müsli anstatt Brot essen (siehe weiter unten).

Achtung: Hefeextrakt darf nicht mit Hefe gleich­gesetzt werden! Siehe hierzu den Abschnitt über Hefe­extrakt!

Teigwaren (Nudeln, Pasta)

Wer Eiklar nicht verträgt (Histaminlibe­rator), muss Eier­teigwaren meiden und sollte sich auf Produkte ohne Ei beschrän­ken.

Wer Weizen nicht verträgt, findet nicht nur im Reformhaus, sondern oft auch im Supermarkt Teigwaren aus besser verträglichen Getreidesorten wie z.B. UrDinkel, Ur-Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut, oder aus Reis, Maisgriess oder Maisstärke. Die Verträglichkeit der einzelnen Getreidearten kann individuell verschieden sein. Probieren Sie aus, was bei Ihnen am besten funktioniert.

Müsli/Müesli, Getreideflocken

Ein Müsli ist schnell und einfach zubereitet, ist gesund und erspart das Kochen. Hirse­flocken, Hafer­flocken und teils auch Dinkel haben sich bezüglich Verträg­lichkeit gut bewährt. Dazu etwas Milch und verträg­liche Früchte / Beeren / Konfitüre / Zucker.

Malz: Cornflakes enthalten fast immer Malz­extrakt und sind deswegen nur bedingt verträglich. Malto­dextrin ist kein Malz, sondern ein problemlos verträg­liches Verdickungs­mittel.

Folsäure, B2: Haferflocken, Cornflakes und andere Cerealien sind oft mit Vitaminen künstlich angereichert. Nach unserer Erfahrung sind Produkte mit künstlich erhöhtem Gehalt an Folsäure, Vitamin B2 (Riboflavin, E101) und evtl. auch Vitamin B3 (Nicotinsäure, Niacin) schlecht verträglich. Immer gut die Zutaten­liste lesen.

Gemüse

Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträg­lichen Gemüse­sorten sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Gemüse zu ersetzen. Am besten eignet sich frisches wie auch tiefgekühltes Gemüse. Da es sich bei rohem Gemüse um noch lebendes Gewebe handelt, das sich selber histaminarm halten kann, bis es im Kochtopf landet, ist die Frische bei der Lagerung von rohem Gemüse im Gegensatz zu tierischen Produkten kein besonders kritisches Kriterium. Sogar Gemüsekonserven (im Glas oder in Dosen) werden von vielen Betroffenen einigermassen gut vertragen. Dies selbstverständlich nur, sofern nichts Unverträgliches in der Zutatenliste vorkommt (z. B. Essig, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, ...) und wenn es nicht vergoren = fermentiert ist (z. B. Sauerkraut, Oliven). Frischprodukte sind aber gesünder und ökologischer und deshalb gegenüber Konserven zu bevorzugen.

Salicylate

Gemüse kann je nach Pflanzenart, Pflanzenteil, Verarbeitung und Umwelt­bedingungen viel bis sehr viel Salicylat enthalten. Diejenigen, die empfindlich auf Salicylate reagieren, müssen daher ihren Gemüse­konsum stark einschränken, salicylat­armes Gemüse bevorzugen und bei der Zubereitung einiges beachten. Weil Gemüse ein wertvoller Lieferant von Vitaminen, Mineral­stoffen und anderen gesunden Pflanzen­stoffen ist, sollte man sich hier nicht stärker als nötig einschränken, sondern nahe an seiner indivi­duellen Verträglich­keits­grenze bleiben. Mehr Infos auf der Seite Mastzel­lerkran­kungen > Begleit­erkran­kungen > Salicylat.

Lauch, Zwiebeln (Gattung Allium)

Zur Gattung Allium gehören Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Schnitt­lauch, Bärlauch. Wer auf Liberatoren empfindlich reagiert, verträgt erfahrungs­gemäss diese Gemüse in zu grossen Mengen nicht besonders gut. In kleinen Mengen darf man damit das Essen verfeinern, doch muss jeder selber seine indivi­duelle Verträg­lichkeits­grenze finden. Bisher können wir nur spekulieren, ob vielleicht die schwefel­haltigen Aminosäuren Alliin oder Isoalliin die Symptome auslösen, oder das daraus gebildete Allicin, welches für den charakteri­stischen Geruch der meisten Arten verant­wortlich ist.

Knoblauchpulver ist eher besser verträglich als frischer Knoblauch, sollte aber kein Sulfit oder andere Konservie­rungs­stoffe enthalten.

Von den Zwiebeln scheinen uns zwei milde Sorten recht gut verträglich zu sein:

Die Weisse Zwiebel (gleich gross wie die normale Küchen­zwiebel oder etwas schlanker, aber mit schnee­weisser anstatt hell­brauner Schale).

Die Tropea Zwiebel (kräftig dunkelrote bis weinrote Farbe, längliche schlanke Form). „Cipolla Rossa di Tropea Calabria“ ist ein in der EU geschütz­ter Marken­name. Nicht verwechseln mit Schalotten oder Roten Zwiebeln.

Weisse Zwiebel	Tropea-Zwiebel

Leider sind diese beiden Sorten nicht in jedem Laden zu finden. Am meisten Erfolg hat man in kleinen, von Ausländern aus dem Mittel­meerraum oder Balkan geführten Lebensmit­telläden mit ethnisch ausge­richtetem Sortiment (z.B. "beim Türken um die Ecke") oder viel­leicht auch auf dem Bauern­markt, im Gourmet-Supermarkt oder Speziali­tätenladen.

Oliven

Oliven muss man vorsichtshalber als unverträg­lich betrach­ten. Es ist aber möglich, Oliven zu finden, die bei einmaligem oder gelegent­lichem Konsum gut verträglich sein können (voraus­gesetzt, man hat keine Salicylat-Unverträg­lichkeit). Folgendes muss bei Oliven beachtet werden:

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Pilze

Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Proteinen und sind relativ leicht verderblich. Sowohl im rohen wie auch im gekochten Zustand kann sich deshalb in Pilzen während der Lagerung Histamin entwickeln. Personen mit Histamin-Intoleranz sollten deshalb Pilz­gerichte möglichst nicht wieder aufwärmen. Wenn doch, sollte man auf rasches Herunter­kühlen, gute Kühlung, kurze Aufbewah­rungsdauer und sofortigen Verbrauch unmittelbar nach dem Aufwärmen achten.

Einige Pilzarten sollen unverträg­lich sein, weil sie Histamin­liberatoren enthalten, die körper­eigenes Histamin freisetzen. Auf welche Pilz­arten dies zutrifft, haben wir noch nicht ausreichend recher­chiert und ausgetestet. Wir raten deshalb grunds­ätzlich dazu, zu Beginn der Eliminations­diät auf Pilze ganz zu verzichten und später die Verträg­lichkeit selbst auszutesten. Als unverträg­lich genannt werden z.B. Champignons [Medizin-Welt 2009].

Einige Pilzarten werden hingegen sogar als "Heilpilze" angepriesen. So sollen beispiels­weise die im Glän­zenden Lack­porling (Reishi) enthaltenen Triterpene die bei Stress vermehrte Histamin­ausschüt­tung vermindern [MykoTroph].

Algen, Algenbestandteile

Einige Lebensmittel enthalten Algen. Sehr viele Lebens­mittel enthalten Zusatz­stoffe, die aus Algen­bestand­teilen herge­stellt wurden. Nach unserer Erfahrung sind Algen und deren Bestand­teile sehr üble Liberatoren (siehe auch [Madden 2013]), die jedoch oft schwer als solche erkennbar sind, wenn die Wirkung schleichend kommt und chronisch andauert. Noch fehlt uns der Überblick, ob dies für alle Algenarten und Algen­bestand­teile gilt, oder ob es verträg­liche Ausnahmen gibt. Wir empfehlen daher, sie entweder konsequent zu meiden oder beim Austesten auch sorgfältig auf langsam zunehmende chronische Symptome zu achten. Nach einer Reaktion kann das langsame Abklingen der Symptome allerdings Tage bis Monate dauern. Auch wissen­schaftliche Studien zeigen auf, dass Algen­produkte chronisch-entzündliche Erkran­kungen verur­sachen können [Borthakur et al. 2012; Weil 2012].

Algen, insbesondere Meeresalgen, haben meist einen extrem hohen Jodgehalt. Da Jod (als Kalium­jodid oder Kalium­jodat dem Kochsalz zugesetzt) uns ebenfalls als starker Liberator aufgefallen ist, vermuten wir, dass der Jodgehalt der Algen(bestand­teile) ein möglicher Grund für deren schlechte Verträg­lichkeit sein könnte.

Bei einigen Gerichten ist allgemein bekannt, dass sie Algen enthalten: Z.B. Sushi. Algen können aber auch als Beilagen in Salaten, Suppen und anderen Gerichten und in Snacks enthalten sein, besonders in der asiatischen Küche. Auch bei Gewürz­mischungen sollte man wachsam sein (z.B. gibt es Kräutersalz mit Kelp).

Grundsätzlich muss man stets die Zutatenliste aufmerksam lesen, um herauszu­finden, ob ein Produkt Algen enthält.

Bei folgenden Zutaten­bezeich­nungen handelt es sich um Algen:
Algen, Kelp, Tang, Seetang, Kombu, Wakame, Nori, Cochayuyo, Meersalat (Aufzählung ohne Anspruch auf Vollstän­digkeit!)

Bei folgenden Zutaten­bezeich­nungen handelt es sich um Zusatz­stoffe aus Algen­bestand­teilen:
Carrageen, Carrageenan, E407, Alginat, Natrium­alginat E401, Kalium­alginat E402, Ammonium­alginat E403, Calcium­alginat E404 und Propylen­glycol­alginat (PGA), E405, Algin, Alginsäure, Agar Agar (Aufzählung ohne Anspruch auf Vollstän­digkeit!)

Spirulina bzw. Arthrospira ist keine Alge, sondern eine Gattung der Cyano­bakterien. Früher wurden sie als "Blaualgen" bezeichnet. Deshalb geistert heute fälsch­licher­weise noch in vielen Köpfen herum, Spirulina sei eine Alge. Spirulina wird eine mastzell­stabilisie­rende, anti­allergische Wirkung nachgesagt [Karkos et al. 2007].

Algen gehören nicht zu den Pflanzen, sondern bilden ein eigen­ständiges Organis­menreich. Trotzdem gibt es viele Lebens­mittel­hersteller, welche ihre Produkte fälsch­licher­weise mit "rein pflanzlich" beschriften, obwohl sie Algen enthalten oder sogar zu 100% aus Algen bestehen. "Rein pflanzlich" ist daher kein zuverlässiger Hinweis, dass das Produkt frei von Algen­bestand­teilen ist.

Früchte, Obst

Die in unserer Lebensmittelliste aufgeführten unverträg­lichen Früchte sind zu meiden bzw. durch gut verträgliche Früchte zu ersetzen. Am besten eignen sich frisches wie auch tiefgekühlte Früchtet. Da es sich bei rohem Obst um noch lebendes Gewebe handelt, das sich selber histaminarm halten kann, bis es im Kochtopf landet, ist die Frische bei der Lagerung von rohem Obst im Gegensatz zu tierischen Produkten kein besonders kritisches Kriterium. Sogar Fruchtkonserven (im Glas oder in Dosen) werden von vielen Betroffenen teils recht gut vertragen. Dies selbstverständlich nur, sofern nichts Unverträgliches in der Zutatenliste vorkommt (z. B. Zitronensft, Aromen, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, ...) und wenn es nicht vergoren = fermentiert ist. Frischprodukte sind aber gesünder und ökologischer und deshalb gegenüber Konserven zu bevorzugen.

Salicylate

Früchte können je nach Pflanzenart, Pflanzenteil, Verarbeitung und Umwelt­bedingungen viel bis sehr viel Salicylat enthalten. Diejenigen, die empfindlich auf Salicylate reagieren, müssen daher ihren Obst­konsum stark ein­schränken, salicylat­armes Obst bevorzugen und bei der Zubereitung einiges beachten. Weil Obst ein wertvoller Lieferant von Vitaminen, Mineral­stoffen und anderen gesunden Pflanzen­stoffen ist, sollte man sich hier nicht stärker als nötig einschränken, sondern nahe an seiner individuellen Verträg­lichkeits­grenze bleiben. Mehr Infos auf der Seite Mastzell­erkran­kungen > Begleit­erkran­kungen > Salicylat.

Reifegrad

Seien Sie zurückhaltend bei überreifen Früchten, bei faulen oder eingedrückten Stellen oder bei Schimmel­befall. Bei einigen Früchten kann der Gehalt biogener Amine während der Reifung zunehmen (z.B. Bananen) während andere selbst im überreifen Zustand noch kaum Probleme machen (z.B. Kaki).

Dörrfrüchte, Dörrobst

Gedörrte (durch langsames Trocknen haltbar gemachte) Früchte sind grund­sätzlich ebenfalls ausreichend verträglich. Leider werden die meisten Dörr­früchte geschwefelt oder mit anderen unverträg­lichen Konser­vierungs­stoffen oder Anti­oxidations­mitteln haltbar gemacht. Lesen Sie deshalb immer die Zutaten­liste und meiden Sie Produkte mit unverträg­lichen Zusatz­stoffen. Einigen Dörr­früchten wie z.B. den Aprikosen sieht man von weitem an, ob sie behandelt sind oder nicht. Wenn sie nach dem Dörren immer noch schön orange leuchten, ist das nur dank Chemie möglich. Unvergiftete Dörrapri­kosen sind naturgemäss unansehnlich braun, schmecken dafür aber umso aromatischer und authentischer. In einigen Super­märkten kann man Rosinen, Weinbeeren, Cranberries, Aprikosen, Mango, Äpfel und anderes Trocken­obst ohne bedenkliche Zusatz­stoffe finden, wenn man ein wenig sucht.

Fruchtzucker, Fructose

Einige Betroffene haben zusätzlich (unabhängig von der Mastzell­aktivierungs­erkrankung) eine Fructose-Intoleranz bzw. Fructose-Malab­sorption (Frucht­zucker-Unverträg­lichkeit) und müssen daher ihren Konsum von Früchten und bestimmten anderen Lebens­mitteln stark einschränken.

Möglicherweise verträgt auch ein durch Mastzell­aktivierung stark gereizter Darm je nach Zustand ein bisschen weniger Fructose als normal?

Küchenkräuter

Grundsätzlich sind alle Küchenkräuter gut verträglich, sowohl frisch wie auch getrocknet. Salbei hat sogar eine lindernde Wirkung. Die in Kräutern enthaltenen anti­bakteriellen Inhalts­stoffe könnten vielleicht sogar die Histamin­bildung in verderb­lichen Speisen und im Darm etwas verlang­samen.

Kräuter enthalten je nach Pflanzenart, Pflanzen­teil, Verarbeitung und Umwelt­bedingungen viel bis extrem viel Salicylat (werden dafür aber nur in kleinen Mengen konsumiert). Diejenigen, die empfindlich auf Salicylate reagieren, müssen daher den Konsum von Kräutern stark einschränken. Mehr Infos auf der Seite Mastzell­erkrankungen > Begleit­erkran­kungen > Salicylat.

Schnittlauch und Bärlauch könnte in zu grossen Mengen bei einzelnen Betroffenen Probleme machen (siehe weiter oben unter Gemüse > Lauch, Zwiebeln).

Problematisch sind Kräuter­salze und Würz­mischungen mit Kräutern, wenn sich darin unverträgliche Zutaten wie Algen (Kelp), Geschmacks­verstärker, Hefe­extrakt, Jodsalz etc. befinden.

Viele MCAD-Betroffene haben zusätzlich noch Pollen­allergien. Bei einigen Pollen­allergien sind Kreuz­reaktionen mit bestimmten Küchen­kräutern möglich (Kreuz­allergien). In solchen Fällen sollte man diejenigen Küchen­kräuter weglassen, auf die man allergisch reagiert.

Würze, Gewürze, Aromen, Geschmacks­verstärker

Würze

Würze ist eine häufige Zutat in Bouillon, Brühwürfeln, Fleisch­zuberei­tungen, Fertig­produkten etc. In Artikel 3 der "Verordnung des EDI über Suppen, Gewürze und Essig vom 23. November 2005 (Stand am 25. Mai 2009)" wird definiert, was in der Schweiz als Würze bezeichnet werden darf: "Würze ist das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweissstoffen, das der Verbes­serung oder Verstärkung des Geschmacks von Speisen dient." Die Abbau­produkte von Eiweissen (=Proteine) nennt man, wie wir wissen, biogene Amine. Die Wahrschein­lichkeit ist folglich sehr hoch, dass ein Produkt mit Würze unverträglich sein kann. Aus welchen Ausgangs­produkten die Würze hergestellt wird (tierische, pflanzliche oder Hefe), muss nur deklariert werden, wenn es sich um die häufigsten Allergene handelt (z.B. Weizen, Soja). Wenn der Zutatenliste die Bezeichnung "...würz..." auftaucht, sollte man das Produkt grund­sätzlich meiden. Beispiele: Würze, Würz­mischung, Flüssig­würze, Streuwürze, Würzsalz, Würzsosse, Würzstoff, Würzmittel etc. Nicht zu verwech­seln mit Gewürzen, um die es im nach­folgenden Abschnitt geht.

Gewürze

Gewürze sind wegen ihren kräftigen und reizenden natürlichen Inhalts­stoffen und wegen ihrer Schärfe teilweise schlecht verträglich. Da man Gewürze nur in kleinen Mengen verwendet, werden sie aber oft trotzdem vertragen. Gewürze müssen leider nicht einzeln deklariert werden, wenn deren Gesamtmenge weniger als 2% des Produktes ausmacht. Deshalb ist es bei Fertig­produkten meist nicht möglich, vor dem Kauf abzuschätzen, wie verträglich oder wie scharf ein Produkt ist. Während der ersten paar Wochen der versuchs­weisen Eliminations­diät sollten Gewürze sehr zurückhaltend oder gar nicht verwendet werden. Danach sollten sie aber unbedingt wieder versuchs­weise eingeführt werden, um auszu­probieren, welche man in welcher Menge verträgt. Denn für die Freude am Essen trotz einschrän­kender Diät leisten Gewürze einen nicht zu unterschätzenden Beitrag.

Scharfe Gewürze

Scharfe Gewürze sollte man generell sehr sparsam verwenden oder ganz darauf verzichten. Sie begünstigen die Aufnahme von Histamin durch den Darm oder wirken möglicher­weise als Histamin­liberatoren (z.B. Capsaicin). Auch Senf (und sogar reines Senf­samen­pulver der milden Sorte) hat sich für einen Teil der Betroffenen als unverträg­lich erwiesen.

Aromen

Hinter dem Begriff "Aroma" kann sich alles Mögliche verbergen. Lebens­mittel­rechtliche Definition gemäss Verordnung des EDI über die Kenn­zeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) vom 23. November 2005 (Stand am 1. Januar 2013): "Natürliche Aromastoffe als definierte chemische Stoffe mit Aroma­eigenschaften, die durch geeignete physika­lische Verfahren (ein­schliess­lich Destil­lation und Extraktion mit Lösungs­mitteln) oder enzymatische bzw. mikrobiologische Verfahren aus Stoffen pflanz­lichen oder tierischen Ursprungs gewonnen werden, die als solche verwendet oder mittels herkömmlicher Lebens­mittel­zubereitungs­verfahren (ein­schliess­lich Trocknen, Rösten und Fermentierung) für den menschlichen Verzehr verarbeitet werden;". Aromen, egal ob natürlich, künstlich oder natur­identisch, sind deshalb manchmal verträglich, manchmal nicht. Aromastoffe kommen in den meisten Produkten nur in vergleichs­weise kleinen, aber manchmal eben dennoch unverträg­lichen Mengen vor.

Hefeextrakt in Würzen und Suppen

Hefehaltige Produkte können in einigen Fällen unverträglich sein, werden aber grundsätzlich meist gut vertragen (siehe den Abschnitt zu Hefegebäck). Hefeextrakt hingegen ist eindeutig unverträglich. Bei Hefeextrakt handelt es sich nicht um Hefe, sondern um um einen Geschmacksverstärker (Glutamat), der aus Hefe mittels chemisch-physikalischer Methoden hergestellt wurde. Hefeextrakt ist heutzutage in fast allen Bouillons, Fertig­suppen, Fertig­mahlzeiten, Partysnacks, Saucen und Würzmi­schungen enthalten (siehe Deklaration der Zutaten), um den Speisen ein kräftigeres Aroma zu verleihen. Hefeextrakt ist ein Liberator, weil glutamat­haltig. Siehe hierzu auch den folgenden Abschnitt über Geschmacks­verstärker:

Geschmacksverstärker (Glutamat)

Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachge­brauch die Salze der Aminosäure Glutamin­säure bezeichnet. Aufgrund seiner sensorischen Wirkung wird Glutamat weltweit als bedeutender Geschmacks­verstärker eingesetzt. Für die Verwendung in Lebens­mitteln sind sechs Glutamin­säure­verbin­dungen als Zusatz­stoffe zugelas­sen. Diese sind auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekenn­zeichnet:

• E620 Glutaminsäure
• E621 Natriumglutamat
• E622 Kaliumglutamat
• E623 Calciumglutamat
• E624 Magnesiumglutamat
• E625 Ammoniumglutamat

Vorsicht, auch hinter den folgenden Bezeichnungen versteckt sich oft Glutamat:
Hefe­extrakt, Würze (Speisewürze / pflanz­liche Würze / Fleisch­würze / Sojawürze / Flüssig­würze), Aroma, Milchzucker, fermen­tierter Weizen, Hydrolysat, gekörnte Brühe, Brühwürfel.
Dies aus folgendem Grund: Um den inzwischen verpönten Zusatz­stoff Glutamat nicht mehr als Zutat deklarieren zu müssen, wird dieser Geschmacks­verstär­ker nicht mehr in reiner Form verwendet. Statt­dessen wird aus protein­haltigen tierischen oder pflanzlichen Nahrungs­mitteln oder -abfällen mittels chemischer oder biochemi­scher Methoden Glutamat hergestellt, welches dann als "Würze", Hefeextrakt" etc. deklariert werden darf. Hierfür werden beispiels­weise Hefe, Schlacht­neben­produkte, Soja, Weizen, Reis oder Mais mit Salzsäure verkocht und anschliessend mit Natrium­hydroxid neutralisiert oder enzymatisch fermentiert.

In vielen Quellen wird dazu geraten, künstliche Geschmacks­verstärker wegen deren Wirkung als Histamin­liberatoren zu meiden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schreibt dazu:
"Dennoch warf der Einsatz von Glutamat immer wieder Fragen nach der Verträg­lichkeit auf. So gab es in den USA zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträg­lichkeits­reaktionen mit Symptomen wie Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwäche­gefühl und Herzklopfen nach dem Verzehr von Speisen in chinesi­schen Restaurants aufgetreten sind. Dadurch mani­festierte sich schnell der Begriff „China­restaurant-Syndrom“. Als mögliche Ursache der Beschwerden wurde unter anderem auch Glutamat genannt, welches in chinesi­schen Küchen eine stärkere Verwendung findet als anderswo. Allerdings stammen diese Berichte fast alle aus den USA und nicht aus dem asiati­schen Bereich, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden. Außerdem zeigten sich die Unverträg­lichkeits­reaktionen auch nach dem Essen in nicht­chinesi­schen Restaurants. Doppel­blind­versuche an Personen, die angaben, das China­restaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache - so lautete 1987 das Ergebnis des wissen­schaftlichen Beratungs­gremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. 1991 wurde vom wissen­schaftlichen Ausschuss für Lebens­mittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Glutamat mengenmäßig nicht begrenzt ist und als „not specified“ definiert wird. Trotzdem kann heute noch nicht ausge­schlossen werden, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kenn­zeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden."[DGE 2003]

Der folgende Link hilft bei der Suche nach verträglichen Produkten: Zutatenlisten der Gemüsebrühpulver und Gemüsebrühwürfel. Stammt allerdings aus dem Jahr 2012. Deshalb vor dem Kauf gut prüfen, ob noch aktuell!

Essig

Gärungsessig gehört grundsätzlich zu den sehr stark histaminhaltigen Lebensmitteln, wobei es aber auch hier grosse Unterschiede im Histamingehalt gibt: Von den Gärungs­essig­arten ist Alkohol­essig (Brannt­wein­essig, Weingeist­essig) sehr histaminarm und daher gut verträglich. Synthetisch hergestellte chemisch reine Essigsäure ist sogar ganz histaminfrei. Unter den Obst­essigen ist tenden­ziell der Apfelessig am histamin­ärmsten. Auch Reisessig könnte eine halbwegs verträg­liche Alter­native sein. Besonders viel Histamin findet man hingegen in Balsam­essig (Aceto Balsamico).

Einen verträglichen Essig zu finden wird zusätzlich erschwert, weil meistens noch unverträg­liche Lebens­mittel­zusatz­stoffe (Konser­vierungs­stoffe, Farb­stoffe) zugegeben werden, deshalb wie immer auch hier gut auf die Zutaten­liste achten!

Nach der Ernährungsumstellung werden einem die ersten Mahlzeiten ungewohnt fad schmecken, weil die lange gereiften und dadurch besonders aromatischen Zutaten fehlen und viele Würzen und Gewürze sowie die Geschmacks­verstärker gemieden werden müssen. Das ist aber reine Gewöhnungs­sache. Knoblauch (frisch oder als Pulver) gibt den Mahlzeiten trotzdem ein kräftiges Aroma, falls man sich damit anfreunden mag, ist aber in zu grossen Mengen ebenfalls ein Liberator. Küchen­kräuter sind sowohl frisch als auch getrocknet gut verträglich, z.B. Herbes de Provence-Mischungen.

Getränke

Histaminhaltige Getränke

Durch mikrobielle Gärverfahren (Hefegärung oder Milchsäure­gärung) hergestellte Getränke enthalten meist viel Histamin. Beispiele sind: Rotwein, Weisswein, Sekt, Bier (besonders Hefe­weissbier), Weinbrände, saurer Most (Apfelwein) und andere vergorene Fruchtsäfte, Sauerkraut­saft, saure Buttermilch. Auch alkoholfreie Biere und Weine sind histamin­haltig, da auch diese durch Fermen­tation hergestellt und erst nachträglich vom Alkohol befreit werden. Der Histamingehalt in solchen Getränken ist grossen Schwan­kungen unterworfen, abhängig von Herstellungs­verfahren, Jahrgang etc.

Alkoholische Getränke

Alkoholische Getränke nehmen bei der Histaminose eine Sonder­stellung ein. Sie gelten als Haupt­auslöser der Beschwerden, obwohl die Histamin­werte im Vergleich zu Fisch, Rohwürsten und Käse tendenziell geringer sind. Dies aus folgenden Gründen:

• Histamin ist in Flüssigkeiten leichter Verfügbar als in fester Nahrung und wird daher rascher aufgenommen.
• Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darm­schleimhaut, sodass Histamin verstärkt in die Blutbahn gelangt.
• Alkohol und auch seine Abbauprodukte (Acetaldehyd) hemmen die Enzym­aktivität der Diamin­oxidase und verlang­samen dadurch den Histamin­abbau.
• Alkohol setzt als so genannter Histamin­liberator gespei­chertes körper­eigenes Histamin und andere Mediatoren aus den Vesikeln bestimmter Zellen frei.

Alkohol wirkt folglich vierfach bei der Histaminose und sollte in jedem Fall soweit wie möglich eingeschränkt werden. Besonders stark fällt die Reaktion aus, wenn histaminreiche alkoholische Getränke in Kombination mit weiteren histamin­reichen Lebens­mitteln konsumiert werden. Eine beliebte Kombination ist zum Beispiel Hartkäse mit Rotwein. [Hulsbergen 2010]

Die unerwünschte Wirkung von Alkohol wird verstärkt, wenn alkohol­haltige Getränke...

• warm getrunken werden
• kohlensäurehaltig sind
• gezuckert sind
• schnell getrunken werden
• auf leeren Magen getrunken werden
• in grossen Mengen konsumiert werden
• unverträgliche Fruchtextrakte oder Konservierungs­stoffe/Sulfite enthalten oder mit künstlichen Farb­stoffen gefärbt sind (Histamin­libera­toren!)

Siehe auch: [Zimatkin and Anichtchik 1999]

Wein, Sekt

Weine, speziell Rotweine, sind mit den höchsten Histamin­werten die häufigsten Auslöser dieser Intoleranz. Weiss­weine und Sekt enthalten weitaus weniger Histamin und sind in der Regel in kleinen Mengen eher verträglich. Der umgekehrte Fall wird aber zuweilen auch beobachtet: Weiss­weine und Sekt enthalten tendenziell mehr Sulfit (=Histamin­liberator) als Rotwein und können daher bei entsprechend veran­lagten Personen (z.B. Mastzell­erkrankungen) trotz niedrigerem Histamin­gehalt stärkere Symptome auslösen als Rotwein. Histamin im Wein kann sich verschie­dentlich stark entwickeln. Es entsteht bei einer ungenügend kontrol­lierten Wein- und Sektbereitung. Frischer Trauben­most von guter Qualität ist äusserst histaminarm.

Folgende biogene Amine sind in Wein enthalten: Ethanolamin, Tryptamin, Phenyl­ethylamin, Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin, Spermin. Die Bildung biogener Amine kann schon bei einer spontanen (oft unerwünschten) Gärung erfolgen; vor allem aber durch den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung), häufig durch kokkenförmige Milchsäure­bakterien. Da Weissweine selten (ausser Schweizer Weissweine), Sekte/Champagner fast gar nie und Rotweine (fast) immer einen biologischen Säureabbau durchmachen, haben Rotweine grund­sätzlich höhere Werte. Weine mit biologischem Säureabbau weisen bis zu 50% höhere Werte an biogenen Aminen auf.

Die Herstellungsart und die Produktions­hygiene haben einen wesent­lichen Einfluss auf den Gehalt an biogenen Aminen im Wein: Durch keller­technische Massnahmen bei der Traubenlese und bei der hygienisch einwandfreien weiteren Verarbeitung (insbesondere alkoholische Gärung und biologi­scher Säureabbau) lässt sich die Entwicklung von Histamin auf ein Minimum begrenzen. Eine grosse Rolle bei der Entwicklung von biogenen Aminen in Wein spielt die Lagerung des Jungweines, beziehungs­weise der weitere Ausbau. Eine Lagerung im Holzfass oder Barrique führt zu signifikant höheren Histamin­werten im Wein. Histamin lässt sich weitgehend mittels einer Bentonit-Schönung aus dem Wein vor der Abfüllung entfernen. Restlos entfernen lassen sich biogene Amine aber nie.

Nach wie vor problematisch und mit hohen Werten versehen, zeigen sich Weine aus Spanien. Annähernd so hohe Werte haben Weine aus Süditalien. Dies sind allesamt vorwiegend Rotweine mit sehr langer Fasslagerung.

Grundsätzlich gilt für den Wein-Einkauf: Junge Weine bevorzugen. Nicht lange lagern. Weissweine OHNE biologischen Säureabbau wählen. Je geringer der Säuregehalt eines Weines, desto höher der Histamingehalt. Dies gilt leider auch für die süssen Dessertweine (hohe Histaminwerte). Sich über Weingut und Winzer und deren Arbeitsweise informieren. [Hulsbergen 2010]

Für Sekt gilt: Die Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang sind meist relativ gering. Die Lagerdauer bei optimaler Lagerung (kühl, stehend und licht­geschützt) einer verschlos­senen Flasche hat generell keinen Einfluss auf den Histamin­gehalt. Wird die Flasche falsch gelagert, kann es durchaus zu einer Änderung des Histamin­gehaltes kommen. [Schlumberger 2010]

Bier

Bei Bieren schwanken die Histaminwerte der Biersorten und Hersteller enorm. Auch bei der Bier­produktion sind die Hygiene und die Herstellungs­verfahren entscheidend. Grundsätzlich gilt, dass obergärige Biere wie z.B. das bekannte Hefe-Weizenbier höhere Werte aufweisen als untergärige Biere, z.B. Pils.

Obergärige Hefe bildet zusammen­hängende Kolonien. Die schwimmen nach dem Brau­vorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Obergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad. Z.B. Weizen, Weissbier, Altbier.

Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen am Boden des Kessels ab. Untergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. Z.B. Pils, Lager, Spezial, Dinkelbier, Maisbier etc. [Hulsbergen 2010]

Destillate

Auf die Farbe achten: Klare "Schnäpse" haben wesentlich weniger hohe Histamin­werte als Liköre, süsse Spirituosen oder aber auch Fass­gelagerte (wie z.B. Cognac, Whisky). [Hulsbergen 2010]

Apfelsaft

Äpfel sind gut verträglich. Handelsübliche Apfelsäfte enthalten aber immer auch etwa 10% Birnensaft. Birnen sind wegen ihrem Gehalt an biogenen Aminen eher zu meiden. Bei Süssmost deshalb austesten, in wie grossen Mengen er vertragen wird. Das heraus­zuspüren ist nicht gerade einfach, weil nicht der Histamingehalt das Problem ist, sondern der Gehalt an anderen biogenen Aminen, die indirekt zu Beschwerden führen können, aber nicht müssen, abhängig davon, was man sonst noch dazu konsumiert. Die Verträglichkeit kann auch davon abhängen, ob nur einwandfreie Ware oder auch angefaultes oder bereits gärendes Obst mitgepresst wird.

Diverses

Schokolade

Dunkle Schokolade und andere mit Kakao hergestellte Produkte (Schoggi­kuchen, Schoko-Eis) sind unverträglich. Besonders von Migräne­patienten wird Schokolade oft schlecht vertragen. Schokolade enthält zwar nur sehr wenig Histamin, aber dafür Tyramin und Phenyl­ethylamin, zwei biogene Amine, die aus dem Kakao stammen. Diese biogenen Amine rufen ähnliche Beschwerden hervor wie histamin­haltige Lebensmittel. Weisse Schokolade ist deutlich besser verträglich. Carobpulver hat ebenfalls Liberator­wirkung und ist deshalb bei Empfindlichkeit auf Liberatoren nicht als Schokolade-Ersatz geeignet.

Öl, Fett

Reine Öle und Fette sind grundsätzlich frei von Histamin, weil aus diesen Stoffen kein Histamin entstehen kann und auch weil Histamin sehr schlecht fettlöslich ist und dadurch bei der Ölherstellung in der wässrigen Phase zurück bleiben würde. Sogar Fischöl ist nach unseren Erfahrungen unproble­matisch. Sonnen­blumenöl soll eher entzündungs­fördernd sein, Rapsöl hingegen entzündungs­hemmende Stoffe enthalten. Olivenöl verhält sich diesbezüglich neutral. Beim Kochen sollte man deshalb vorwiegend Rapsöl benutzen. Es ist aber nicht nötig, Sonnen­blumenöl konsequent zu meiden. Beachten Sie auch die Hitzebeständigkeit der verschiedenen Ölsorten.

Lebensmittelzusatzstoffe

Zahlreiche Lebensmittelzusatz­stoffe (vorwiegend Farbstoffe, Konser­vierungs­stoffe, Geschmacks­verstärker, einzelne Verdickungs­mittel) sind bei Histaminose (besonders bei Mastzell­erkrankungen) eindeutig unverträglich oder stehen im Verdacht, Unverträg­lichkeits­reaktionen hervorrufen zu können. Genannt werden beispiels­weise: E210-219, E200-203, E221-228, E620-625, E100, E101, E102, E104, E120, E123, E127, E131, E132 [Schmiedel 2008]. Für weitere Informationen siehe unsere detaillierte Lebensmittelliste.

Nahrungsergänzungsmittel

Die Nahrungs­ergänzungs­mittel (Multivitamin- und Mineralstoff­präparate etc.) sind auf der Seite Therapie > Medikamente untergebracht.

Verträglichkeit umstritten bzw. uneinheitlich

Zu einigen Lebensmitteln und Zusatzstoffen findet man sehr wider­sprüchliche Angaben über die Verträg­lichkeit:

Citronensäure ("Zitronensäure")

Der Zusatzstoff Citronensäure (E330) ist eine sehr häufige Zutat in allerlei Lebens­mitteln, meist als Säuerungs­mittel. Umgangs­sprachlich wird auch die Schreib­weise "Zitronen­säure" oft verwendet. Der Name sorgt bei vielen für Verwirrung, deshalb sei hier zuerst klar gestellt: Es geht hier NICHT um Zitronen­saft, sondern um einen chemisch reinen Stoff, der vom Chemiker auch 2-Hydroxy­propan-1,2,3-tricarbon­säure genannt wird. Industriell wird er im Bioreaktor mit Hilfe von Schimmel­pilzen (Aspergillus niger) durch Fermen­tation zucker­haltiger Rohstoffe hergestellt. Hierzu dienen üblicher Weise Melasse oder Mais. Aus Zitronen oder anderen Zitrus­früchten könnte man zwar theoretisch auch Citronen­säure isolieren, doch ist dies nicht gebräuch­lich. Citronen­säure ist aber auch ein sehr wichtiges Stoff­wechsel­produkt, das in jedem Lebewesen und somit in fast jedem Lebens­mittel natürlicher­weise vorkommt. Besonders viel davon findet man in Früchten, aber auch in Pilzen oder sogar in Milch kommt dieser Stoff vor.

Auf Histaminwebsites, in Büchern, Internetforen und in Erfahrungs­berichten, die wir erhalten, dominiert die Meinung, Citronen­säure sei unverträglich, teils sogar schon in kleinsten Mengen. Anderer­seits kennen wir viele (auch sehr empfindliche) Betroffene, welche diesen Stoff auch in grossen Mengen problemlos vertragen. Wir können daher E330 noch nicht abschlies­send als verträglich oder unverträglich einstufen. Hier ein paar Erklärungs­versuche:

• Citronensäure ist ein sehr zentrales, in allen Organismen vorkom­mendes Stoffwechsel­produkt. Der Mensch führt es sich zudem seit Urzeiten in grossen Mengen mit der Nahrung zu. Dies macht es eigentlich wenig wahrschein­lich, dass derselbe Stoff, wenn er als Zusatz­stoff verwendet wird, unverträglich sein soll.
• Citronensäure wird mit Hilfe von Schimmel­pilzen (Aspergillus niger) herge­stellt. Im End­produkt könnten vielleicht noch Spuren von Schim­mel­pilz-Allergenen enthalten sein, so dass einzelne Betroffene wegen einer (vielleicht noch unerkannten) Schimmel­pilzallergie darauf reagieren. Dies würde auch erklären, warum einzelne angeblich schon auf kleine Mengen mit sehr heftigen Symptomen reagieren.
• Citronensäure wird mittels Fermen­tation hergestellt. Bei Fermen­tations­prozessen entstehen gewöhnlich Histamin und andere biogene Amine. Anderer­seits wird die Citronen­säure gereinigt und das isolierte End­produkt liegt üblicherweise kristallin mit sehr hohem Reinheits­grad vor, so dass keine Verun­reinigungen in proble­matischen Mengen zu erwarten wären. Vielleicht wird da und dort mit Billig­ware gepanscht, bei der man sich ein paar Reinigungs­schritte gespart hatte?
• Einige Betroffene meinen vielleicht gar nicht den Zusatz­stoff E330, wenn Sie von "Zitronen­säure" reden, sondern verwechseln das mit dem Zitronen­saft­ersatz im Plastik­fläschen, den man in vielen Haushalten im Kühl­schrank antrifft. Das ist oft eine Mischung aus E330 und Zitronen­saft­konzentrat (und daher logischer­weise unver­träglich wegen dem Zitronensaft aus echten Zitronen). Der Fläschchen­inhalt kann ausserdem verschim­meln, bevor man ihn aufge­braucht hat, was man aber schlecht erkennen kann, weil man nicht ins Fläschchen hinein sieht.
• Einzelne Menschen sind stark säure­empfindlich und vertragen allgemein Säuren sehr schlecht. In einigen Fällen könnte daher auch Säure­empfindlich­keit eine mögliche Erklärung sein.

Fazit: Citronensäure muss nicht unbedingt unver­träglich sein. Die meisten dürften sie vermutlich problemlos vertragen. Da dieser Zusatz­stoff in enorm vielen Produkten vorkommt, sollte man sich nicht unnötig ein­schränken, sondern auspro­bieren, ob man solche Produkte verträgt. Man kann sich auch in Apotheken und Drogerien ein paar Gramm E330 in ein Tütchen abfüllen lassen, um es mit qualitativ hoch­wertiger reiner Citronen­säure (in Wasser aufgelöst und verdünnt) auszu­probieren.

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Quellenangaben

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